厨师员工管理制度范文（19篇）

总结能帮助我们更好地认识自己，并明确接下来的方向和目标。培养良好的体育精神和团队合作意识，有助于改善整体表现。通过阅读下面的总结范文，相信大家会更好地理解什么是一篇完美的总结。

厨师员工管理制度篇一

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与。

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

厨师员工管理制度篇二

一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。

三、遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

四、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。

五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，cheapairnikes，要照价赔偿。

六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗，polomenssweatshirts；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒，poloshirtsformen。

十、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

十一、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。

十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。（除特殊情况）。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

十四、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。此规定适用于贵公司员工和本公司食堂员工，airjordanmensretro。如发现违反者将给予处罚。相关的主题文章：____年即将流行的牛逼语录（摘录版）。

厨师员工管理制度篇三

一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的'思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。

三、遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

四、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。

五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者,cheapairnikes，要照价赔偿。

六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗,polomenssweatshirts；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒,poloshirtsformen。

十、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

十一、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。

十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

十四、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

此规定适用于贵公司员工和本公司食堂员工,airjordanmensretro。如发现违反者将给予处罚。

厨师员工管理制度篇四

一、严格遵守公司的一切。

规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

三、遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

四、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符;接受员工监督。

五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。

六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

十、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

十一、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。

十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

十四、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

此规定适用于贵公司员工和本公司食堂员工。如发现违反者将给予处罚。

厨师员工管理制度篇五

1、遵守公司考勤制度。

2、生产过程中必须严格按产品工艺生产，勤俭节约，杜绝浪费。

3、爱惜生产设备、原材料和各种包装材料，严禁损坏。

4、服从生产主管的安排，及时作业，保证按时、按质、按量完成生产任务。

5、衣着清洁整齐，按照要求穿制服上班。

6、严禁私自外出，有事必须向生产主管请假。

7、保持车间环境卫生，不准在车间乱扔杂物，禁止随地吐痰，车间内严禁吸烟，每次生产任务完成后要将地面清扫干净。

8、当产品出现不良时应立即停工并上报，查找原因后方可继续生产。

第二条操作规程。

1、正确使用生产设备，严格按操作规程进行，非相关人员严禁乱动生产设备。

2、生产过程中的药品要按使用说明正确操作使用，注意防火、防爆、防毒。

3、严格按照设备的使用说明进行生产，严禁因抢时间而影响产品质量。

第三条产品质量。

1、必须树立“质量第一、用户至上”的经营理念，保证产品质量。

2、严把原材料进库关，高品质原料出高品质产品。

3、注意生产过程中的细小环节，轻拿轻放，避免表面划伤。

4、文明装车，堆码合理。

第四条安全生产。

1、生产过程中注意防火、防爆、防毒。

2、严格按照设备使用说明操作，防止出现伤亡。

3、注意搬运机械的`操作，防止压伤、撞伤。

4、正确使用带电设备及电气开关，防止遭受电击。

5、易燃、易爆物品应单独堆放，并树立醒目标志。

6、原材料、作业工具、零小的设备应布局合理，堆放整齐，

第五条设备管理与维修。

1、大宗设备应有专人负责。

2、所有设备应定期保养，每日检查。

3、制订完善的设备维修及保养计划，并做好维修保养记录。

厨师员工管理制度篇六

一、车间办公室工作人员，应办事公道，作风正派，说话和气，待人礼貌。

二、因事到小组办事，不得在生产区域闲逛，不得聊天，不给职工散布消极的东西。

三、每周召开一次车间治理人员，班组长参加的车间生产会议：检查生产进度、质量情况，调度是否得当，有无窝工现象(工序衔接是否合理)。发现问题进行调查研究，提出解决措施。

四、每月召开一次质量分析会，分析人员思想、设备、技术状况以及原辅材料等诸因素，找出影响质量的重要原因，及时提出办法和措施。

五、坚持每月对原辅材料使用情况的检查，分析超定额造成浪费的原因，提出解决措施和办法，总结节约原辅材料的经验，表彰好人好事。

六、坚持安全文明生产，做到每月定期检查两次，内容：

(1)设备安全与卫生情况。

(2)电器是否正常运转。

(3)产品是否堆放整洁。

(4)环境是否清洁卫生。

七、搞好原始记录和日报工作，准确及时地综合反映车间每日完成任务的进度，按时报送职能科室。搞好原始记录的收集整理，并利用资料分析生产活动的各种情况、指导生产，为总结提高打下良好基础提供可靠资料。做好“五帐一卡”的完善和归档工作(“五帐”：产量、质量、考勤、用料、安全生产帐;“一卡”工具治理卡)。支持班组统计员工作，不断提高他们的业务水平，协助他们妥善保管小组的各种原始记录，以备存查。

车间会议学习制度。

一、全车间职工每周必须按所布置的学习时间、学习内容，认真参加政治、生产、技术的学习，学习中做到思想集中，刻苦学习，讨论时积极发言。

二、学习按时参加，不准迟到、早退、无故缺席，有事做到先请假。作好学习考勤记录和学习记录，把它作为奖金考核的一项内容。

三、车间召开小组长会，事先半小时通知各小组长，主持会议人要先做开好会的一切预备工作。到会者不得无假不到，迟到五分钟以上者，罚款贰角，主持会议者迟到罚款伍角。

车间劳动纪律和考勤制度。

为加强劳动纪律，保持正常劳动生产秩序，按工人参加治理与专业治理相结合执行考勤制度，车间统计员负责全车间考勤工作，各班组长或考勤员坚持严格考核。职工自觉遵守、协助治理。

一、考勤员应以负责精神天天准确考勤，以上班铃声响后为准，考勤不在时，一律按缺勤处理，下班也以打铃为准。(中午不准提前就餐，违者按早退处理，治理人员加重处罚)。作好记载，按月将考勤表送车间审核，并交车间统计员作计算工资和出勤率的依据。

二、迟到、早退、中途离岗的累计时间超过半小时者，按旷工处理，旷工除不发工资外，根据情节轻重给予批评教育或处分。

三、生产、工作时间不准看小说、睡觉、打牌、下棋、洗衣服、织毛线、擦自行车等，有以上行为者按旷工半天处理。上班时间打架斗殴、吵架哭闹不工作者，不计出勤，所造成的工时或其他损丢由闹人负责。班前或上班时间不得饮酒，凡酒后不许上班，作旷工处理。

四、职工不服从调度指挥而不上班、不工作者，作旷工处理，除停发工资外，情节严重的，给予行政处理。

五、职工有违犯劳动纪律、赌博、私拿产品、有意损坏产品和公物者，除给予经济罚款处，还根据情节轻重给予行政处理，如有被公安机关拘留审查期间停发工资。

六、因斗殴负伤、休息期间，停发工资，负伤者的工效和医疗费用由责任者负担，因家庭纠纷而引起的病伤假，按事假处理。

七、坚守工作岗位，工作时间不窜岗，不做与工作无关的事情。不消极怠工，不揽私活，不做私活。

八、遵守操作规程，注重安全生产，爱护工具设备，节约原辅材料，提高技术业务能力，努力实现优质高产、低消耗。

车间文明生产制度。

一、热爱祖国，热爱党，热爱社会主义，热爱本厂，热爱本职工作。

二、遵纪守法，维护正常生产秩序，不赌博，不打架斗殴，不损公肥私，不私拿产品。不喝酒上班。果断抵制精神污染，坚持为“四化”学政治、学文化、学科学、学技术，开展健康的文体活动。

三、在工作、生产场所不大声喧哗、吵闹、说话和气，待人坚持使用礼貌语言，不说脏话，更不得骂人。

四、坚持穿戴使用劳动保护用品上班，严禁赤脚、赤膊、只穿内裤、披头散发、穿高跟鞋、拖鞋(需要穿工作拖鞋的必须穿者除外)以及拖拉着鞋等上班。严禁站在拖纸车上蹓空车。保护安全生产，防止人身伤亡事故。

五、严禁在有毒气体、尘毒危害的班组、外吃东西，严禁带与生产无关的器具、化学药品进入车间。

六、不准带客人(参观学习者除外)、小孩进入车间和在车间里会客;车间和办公室内不准停放自行车、轻骑车，更不准上班时间擦车、打毛线、做私活，违者所误工时，按旷工处理。

七、搞好生产、工作场所的清洁卫生;坚持日小扫周大扫制度。做到机器设备整洁、无油污;门窗清洁、玻璃明亮;白料、产品、工具柜堆放整洁;地面无废纸、棉纱团、油污、油墨水迹、烟头和脏物。责任清洁区干净卫生，阴沟畅通，阳沟无脏水、污物。

八、保持车间主要通道畅通，通道一米五以内禁止堆放产品、纸墩和拖纸车;白纸和产品堆放高度不得超过一米五。

九、严禁在生产岗位上、机器上、车间通道上游动吸烟，吸烟应到指定的吸烟点吸烟，车间办公室吸烟应备烟尘缸，防止火灾和破坏清洁卫生。违者按规定罚款，车间干部加倍罚款。

十、考核办法;。

1.车间文明生产卫生检查，由车间工会组织检查评选公布。

2.每月总结评选几次，按月检查情况累计得分高低取得前三名获“文明机台、班组”和单项奖(具备方案另定)，对文明生产搞得差的班组或机台扣发月奖5。

对私拿产品的处理方法。

为了加强车间治理，除了加强政治思想教育外，还必须在纪律上、经济上赏罚严明。对私拿产品，半成品、原辅材料的人，按如下办法处理。

一、凡私拿产品、半成品、原辅材料完全由个人负责。

二、凡生产岗位上的同志，私给他人产品原辅材料的，其责任由私给产品人负责。

三、凡私拿产品、半成品和原辅材料者，作如下处理。

1.按产品商品价格2-5倍罚款，写出书面检查并张榜批评。

2.取消当月一切奖金。

3.重犯者除罚款加倍外，还根据情节轻重给予行政处理。

4.对勇于揭发私拿产品者，经调查属实，根据功劳大小发给1-50元奖金。并保护揭发人。

5.对串通骗取奖金，经查出后，加倍扣回所得奖金，(干部严加处理)并根据情节轻重进行行政处理。

厨师员工管理制度篇七

1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。

2、午、晚两市带班上岗。

3、厨房部门员工休假日程安排。

4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。

5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。

6、协助总厨进行各种培训工作。

7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。

8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。

厨师员工管理制度篇八

一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。

三、遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的'物品。

四、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。

五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。

六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

十、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

十一、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。

十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。（除特殊情况）。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

十四、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

此规定适用于贵公司员工和本公司食堂员工。如发现违反者将给予处罚。

厨师员工管理制度篇九

8、员工因故短期需要回家住的，必须先向寝室长请假并由主管签字办理书面离宿手续，办好由主管同意的请假审批表交宿舍管理员。

二、员工宿舍纪律要求。

2、在室必须保持安静，不得追跑，不得大声喧哗，使用音响时不要干扰他人；

6、严格遵守会所制度，不迟到、不早退、不旷工；

10、提倡艰苦奋斗的精神；

13、员工寝室设置电表、水表，注意节水节电；

14、住宿员工个人物品放在小柜内，贵重物品不要带到宿舍；

15、住宿员工要尊重宿舍管理人员，见面主动打招呼，不得以任何理由顶撞他人。

5、全宿舍大扫除时每个住宿员工必须按照大扫除分工的具体内容和要求，完成大扫除；

7、注意节水、节电，做到人走水关；

8、熄灯后不得使用电话；

10、不得将个人衣服、鞋袜、破旧杂物等堆放在宿舍厕所内以保持水房干净整齐；

3、不得外泼水、扔废弃物；

4、凡故意破坏公物者，从严处理。

五、员工宿舍安全保卫制度。

1、提高警惕、注意防火、防盗、防坏人，做好安全保卫工作；

六、员工违反纪律处理办法。

2、不按要求做宿舍内务及卫生工作，限期改正；进行扣钱处罚，多次扣钱累计达到50元，给予待岗7天处罚。

3、故意损坏宿舍公物，且不能主动承担责任者，按原价5倍赔偿；

4、有打架者、偷盗员工钱物者将给与开除处理。

为了加强宿舍管理，营造恬静、舒适、整洁、温馨的宿舍生活环境，现制定“文明员工”评比制度。

厨师员工管理制度篇十

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“ 三分技术，七分管理 ” 这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把 “ 以人为本，以德义为核心 ” 作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

一、厨房考勤制度

1 、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2 、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3 、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4 、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6 、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7 、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8 、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9 、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1 、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2 、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3 、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5 、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6 、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3 、 定期清洗抽油烟设备。

4 、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5 、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6 、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7 、 凡易腐-败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .

8 、 调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .

9 、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1 、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2 、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3 、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4 、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5 、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。

6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7 、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8 、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9 、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1 、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4 、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6 、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7 、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接-班制度

1 、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2 、 接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。

3 、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。

4 、 接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。

5 、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6 、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。

7 、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8 、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9 、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1 、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（ 1 ）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（ 2 ）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（ 3 ）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（ 4 ）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（ 5 ）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（ 6 ）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（ 7 ）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2 、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3 、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4 、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6 、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7 、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8 、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9 、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2 、不能超负荷使用电气设备。

3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4 、易燃物贮藏应远离热源。

5 、每天清洗净残油脂。

7 、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9 、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10 、 下班关闭完能源开关。

11 、 厨房消防措施齐全、有效。

12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1 、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2 、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3 、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4 、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5 、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6 、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7 、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9 、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1 、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2 、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3 、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6 、 多次受到顾客表扬者。

7 、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8 、 节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1 、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2 、不服从分配，影响厨房生产者。

3 、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4 、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5 、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6 、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7 、殴打他人者。

8 、 不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1 、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3 、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4 、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5 、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1 、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2 、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1 、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2 、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3 、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1 、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3 、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4 、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2 、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3 、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5 、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7 、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8 、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9 、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10 、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11 、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12 、 严格执行厨房内各项管理制度的`规定。

十四、厨房处罚评分标准

1 、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。

2 、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。

4 、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处罚 10 分。

5 、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13分。

6 、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。

8 、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20-25 分。

9 、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-18 分。

10 、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。

11 、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5 一 10 分。

12 、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。

13 、欧打他人者，开出并处罚 20 分。

14 、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。

15 、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元， 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。

第1条 为加强对厨房工作人员的管理，保证各厨房的正常运营，特制订本规定。

第2条 厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

第3条 员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

第4条 厨房工作人员必须执行“二白四勤”的个人卫生制度。

1、“二白”：白衣、白帽（将头发塞到帽内）。

2、“四勤”：勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。

第5条 员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

第6条 不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

第7条 下采购单时应作严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

第8条 接收半成品、食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。

第9条 非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

第10条 冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11条 罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

第12条 在操作过程过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

第13条 熟菜须用罩盖遮住。

第14条 每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

第15条 不在洗菜池，洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。

第16条 用具器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具，食物器皿的卫生。

第17条 炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

第18条 增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。

第19条 冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

第20条 每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

第21条 餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

第22条 定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。

二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨房设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。

三、值班时间定为14：00至16：30、21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。

四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）

以上制度望大家严格执行！

第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班

第二条：接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班

第三条交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗

第四条：接-班人员就认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容

第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应

第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

第九条：厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进 

题 目：厨房食品原材料领用制度

政策编号：fb/2003—k007

批准人：

起草日期：2012.07

生效日期：2015.7

致 ：后厨厨房员工

页数：1

抄送：人力资源部

起草人：餐饮部总监

(一)厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；

(二)需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单；

(三)需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写申购单。

(五)每日厨房所填写的食品原料领用单、申购单、调拨单应于第二天送交财务部进行成本算。

厨师员工管理制度篇十一

一、个人卫生。

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生。

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生。

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生。

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的`与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与。

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生。

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生。

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

厨师员工管理制度篇十二

在杂志上发表文章后，幼儿园再付同额稿费一份。

四、考绩奖。

根据考核项目，每月进行一次过程考核，采取打分制，根据所得的分数给予等额奖励，因体罚造成不良影响或发生重大事故扣除责任人当月考绩奖。

五、安全奖。

对全年安全无责任事故的工作人员，奖励100元，班组长奖励200元，部门负责人奖励300元，园长拿部门负责人的平均奖。

六、卫生奖。

每周对各班进行卫生检查，每月累计公布。每学期对各班组卫生工作进行一次综合评比，根据评比结果评出一、二、三等奖，分别奖励90元、60元、30元。

七、教科研津贴。

凡参加不同级别的课题，按国家级(含联合国级)、省级、市级、区级、园级五个等级，每年进行考核，并给获奖级别2倍的津贴。

八、加、代班津贴。

因工作需要加班一天，补贴20元。因同事病、事假或公假代班者，在完成本职工作的同时又完成所代人的工作任务，按所代人一人一天10元计算，补到班级。因教研活动需代班，班级自行调节，不发补贴。

九、保教补贴。

每人每月10元。

十、兴趣小组津贴。

双休日活动，分半天(2小时)辅导教师每次朴助40元，配班教师补助30元，平时利用离园后的时间一次活动40分钟，辅导教师补贴10元，配班教师8元，代班人补贴一半，值班人员补贴辅导人员一半，根据参加人数，奖励班级5元/人辛苦费，借用场地每次付打扫、清洁费10元。

十一、职务津贴。

1、园长：补贴班主任费的一又四分之三。

2、副园长：补贴班主任费的一又四分之二。

3、后勤负责人补贴班主任费的一又四分之一。

4、办公室、教科室、德育工作负责人、年级组长、园务委员、工会委员、团支部书记补贴班主任的一半。

5、班组长、各组室、保育员、橱窗宣传人每人每月补贴20元。

节日慰问制度。

一、为了增加节日慰问工作的透明度，特制定慰问制度。

二、一年慰问节有三八、端午、五一、教师节、中秋节、国庆节、元旦。

三、慰问金额：三八、五一、国庆节、元旦发200元/人，端午、中秋100元/人。

四、在每节发放慰问金的同时还可发放一些物品。

五、慰问范围：全园教职工，临时职工享受正式职工的一半。

一、物品摆放整齐，保持室内清洁。.办公桌上只准摆放笔筒、茶杯和办公用书架，书架一律靠墙摆放。

二、只允许在规定的时间内在办公室备课，其余时间应在各自的岗位上。

三、保持室内安静，办公时间不得谈与工作无关的事情，不得串岗，不得在办公室会客。

四、爱护室内财物，消毒柜用后及时拔掉电源插头，下班后关好门窗和灯。

五、个人其它物品不得放在办公室内。

六、违反上述规定者，经提醒仍未改，扣当月相应的考核奖。

业务学习制度。

一、双周一下午为教师业务学习时间，由业务园长主持，每位教师都参加。

二、学习内容结合本学期教科研重点，进行有关理论学习。外出教师传达学习经验，并请专家、领导做有关辅导讲座。

三、业务学习形式有集中学习、分组讨论、相互交流等形式，做到相互学习，共同提高。

四、每位教师要遵守业务学习的时间，不迟到、不早退、有事请假，并做到有记录、有体会。

课题研究制度。

一、班班有专题，人人都参与，园长、副园长要深入实际，指导科研工作。

二、每学期，每住教师读1—2本(篇)理论书籍或文章。每学年定期交流研究课题，研究过程规范，要有相关的文字、数据积累。

三，分管教科研的园长对教师的课题研究过程，给予帮助和指导，并督促教师按期结题。

四、每月召开一次课题研究会，一学期1—2次课题汇报活动，一年一次研讨会，进行讦析和研究。

五、幼儿园每年在政策允许范围内拔部分资金为教科研基金，奖励教科研先进班组、先进个人。

六，对教科研成果突出的教师，给予物质和精神奖励。

教科研组活动制度。

一、在园长统一领导下，各教科研组由教科研组长组织本组教师按计划进行教科研活动。

二、每学期初，教科研组长根据园长统一部署和本组实际情况，订好本学期教科研活动计划(包括落实本组内教师的教科研任务和必须学习的教育理论著作)。

三、教师应准时参加教科研活动，不无故缺席，因故不能参力。活动要向组长事先请假。在活动时，教师应积极发表自己的见解，努力形成争鸣、探究，团结的教科研气氛。

四、教科研活动应遵循“确定专题、学习理论、独立实践、集体评讲、总结提高”的原则，教科研组长要按教科研计划分步实施，注意环环紧扣教科研活动的原则，不断提高教科研活动质量。

五、教科研组要有计划地在本组内开展相互听课、看游戏、相互评课、评游戏的活动，促使本组教师不断改革，不断提高组织教学、指导游戏的'质量。

六、每一次教科研活动时要做好书面记录，记录要规范化，有时间、有地点、有议程。

七、学期结束时教科研组要把本学期在活动中产生的各种资料交园长处，教科研组还应提倡和支持教师及时总结自己在教学实践中的点滴经验。

八、要有目的地开展教育科研活动，做到有计划、有专题、有实验、有总结、有记录。

一、幼儿园购置的一切教育教学用品、财产必须登记注册，每学年清查一次，并将清查情况向分管领导汇报。

二、教育教学物品必须提前一天或半天领取，不得临时私自领取。

三、领取物品时，必须签名登记。

四、所有资料必须按规定装订成册，不得随意拆开或私自拿走。

五、资料室物品不得私自乱翻，查阅或拿取后须将原处整理好。

六、教学参考资料借阅时间最长不得超过半年，当月杂志借阅时间不超过3天，隔月杂志不超过1个月，禁止将报纸借出室外。

七、损坏的物品必须照价赔偿。

八、保持资料室的整洁，物品摆放合理，坚持每天一小扫，每周一大扫。

九、物品外借需经园领导批准。

十、注意资料的保密性。

一、保持室内整洁，不乱扔杂物，不在室内追逐嬉闹。

二、爱护物品，轻拿轻放，使用后将物品放回原处。

三、活动后及时做好收拾、整理工作，并请管理人员检查、签字。

四、损坏物品及时报修。

五、管理人员及时填写活动记录。

六、活动室内物品一律不外借。

七、做好室内卫生清洁工作，地面湿拖。

一、活动前与管理教师联系，明确活动目标，提供相应的活动材料。

二、操作前爱护实验材料，教育幼儿用完后能将材料放回原处。

三、保持地面清洁卫生，做到无灰尘、无痕迹、无瓜壳、无纸屑。

四、活动后及时做好收拾整理工作，摆放好桌椅、材料，并请管理老师清点、签字。

一、图书管理人员根据来阅览的班级提供相应的、适合年龄特点的足够数量的图书。

二、班级指导老师在图书管理人员的协助下，指导幼儿阅读图书。

三、教师、图书管理人员要教育幼儿安静看书，爱惜图书，并注意看书姿势。

四、图书管理人员要及时清理、整理图书，及时修补破损图书。

五、图书管理人员应为班级配置相应的图书，并适时更换、规范进行借换(还)手续。

六、幼儿园每年应根据幼儿需要，逐步添入新书。

七、每学期末进行一次图书清点核对，发现遗失，追究责任，照价赔偿。

一、保健室的管理工作由幼儿园保健老师负责。

二、保健室除了必须的药品、设备仪器外，其它杂物不得摆在保健室内。

三、保健室内环境必须做到整洁卫生。

四、禁止在保健室内吸烟。五、过期药品要及时销毁处理。

幼儿生活作息制度。

一、幼儿的一日生活作息制度要合理，并根据春夏、秋冬和小中、大班幼儿的年龄特点及时调整。

二、积极开展适合幼儿的体育活动，坚持每日适量的幼儿户外体育锻炼，加强冬季锻炼。

三、创造条件，充分利用日光、空气、水等自然因素有计划地锻炼幼儿肌体。

四、在安排一日活动作息时间和体育锻炼项目上运动量时要注意对个别体弱幼儿以特殊照顾。

一、执行一人两巾、一杯制，用后及时清洗、消毒，日常生活用品专人专用。

二、饭前、便后用肥皂洗手，宜用流水，保持手部清洁。

三、饭后漱口，大、中班幼儿早晚刷牙。

四、定期洗头、洗澡，每人洗脚、洗臀，擦巾每天消毒。

五、每周剪指甲一次，每两周剪脚趾甲一次。

六、每月洗手帕，专人专用。

七、服装整齐、衣物勤洗、勤换、勤晒。

八、注意采光，保护视力。

九、养成良好的卫生习惯。

一、各班推荐一名家长代表，组成家委会委员。

二、每学年召开1-2次会议，有必要时可随时召开。

三、发挥家园间的桥梁作用，积极向家长们宣传幼儿园办园思想、目标和主要业绩。家长代表主动对幼儿园的保教工作，提出宝贵意见。

四、根据情况，每学年增补新的家长委员会委员。

家园联系制度。

一、新生入园前后，与家长取得联系，了解幼儿身体健康状况及个性特点。

二、利用家长接送幼儿的时间，与家长交流幼儿在家、园的表现。

三、利用家长园地，公布每月教学活动计划、介绍家教方法和保健常识。

四、每学期向家长开放一次半日活动，增进家园沟通。

五、每年对新生家长举办一届家长学校，介绍幼儿园一日活动及家教保健方法。

六、对因病缺席的幼儿，要与家长取得联系，了解幼儿健康状况。

七、幼儿在园期间发生异常状况，要及时通知家长，并配合做好处理工作。

家长开放日制度。

一、每学期以年级组为单位分别向家长开放一次半日活动。

二、制定开放日活动计划，总结全班幼儿在园表现及其发展情况，开放活动时间向家长全面汇报，主动征求家长意见。

三、做好开放日活动资料收集，按时上报。

四、对个别特殊幼儿的家长，可不定期开放，以便共同配合教育。

家访制度。

一、每学年开学前，对招收的新生，逐户走访，了解其家庭状况、幼儿个性特点。

二、对老生，每学年普访一次，了解、交流幼儿在家在园表现，取得家长支持，共同搞好教育。

三、对缺席三天以上的幼儿，与家长联系后，及时上门家访。

四、家访时严格遵守师德规范，注重教师良好形象。

厨师员工管理制度篇十三

第一条为加强企业职工档案管理，有效地保护和利用档案，提高科学管理水平，为社会主义现代化建设服务，根据《中华人民共和国档案法》有关规定，制定本规定。

第二条企业职工档案是企业劳动、组织、人事等部门在招用、调配、培训、考核、奖惩、选拔和任用等工作中形成的有关职工个人经历、政治思想、业务技术水平、工作表现以及工作变动等情况的文件材料，是历史地、全面地考察职工的依据，是国家档案的组成部分。

第三条企业职工档案工作，在国家档案行政管理部门宏观管理、组织协调下，由劳动主管部门领导与指导，实行分级管理，同时接受同级档案行政管理部门的监督、指导。

第四条企业职工档案管理工作必须贯彻执行党和国家有关档案、保密的法规和制度。

第五条职工档案由所在企业的劳动(组织人事)职能机构管理。实行档案综合管理的企业单位，档案综合管理部门应设专人管理职工档案。

第六条职工失踪、逃亡、合理流动或出国不归者，其档案由原所在单位保管，也可由当地劳动行政部门代为保管。

第七条职工死亡后，其档案由原管理部门保存五年后，移交企业综合档案部门保存。对国家和企业有特殊贡献的英雄、模范人物死亡以后，其档案由企业综合档案部门按规定向有关档案馆移交。

第八条企业职工档案管理部门的职责：

(一)保管职工档案;

(二)收集、鉴别和整理职工档案材料;

(三)办理职工档案的查阅、借阅和转递手续;

(四)登记职工工作变动情况;

(五)为有关部门提供职工情况;

(六)做好职工档案的安全、保密、保护工作;

(七)定期向企业档案室(馆)移交档案;

(八)办理其它有关事项。

第九条企业职工档案的内容和分类：

(一)履历材料;

(二)自传材料;

(三)鉴定、考核、考察材料;

(五)政审材料;

(六)参加中国共产党、共青团及民主党派的材料;

(七)奖励材料;

(八)处分材料;

(十)其他可供组织参考的材料。

第十条职工所在企业的劳动(组织人事)职能机构对职工进行考察、考核、培训、奖惩等所形成的材料要及时收集，整理立卷，保持档案的完整。

第十一条立卷归档的材料必须认真鉴别，保证材料的真实、文字清楚、手续齐备。材料须经组织审查盖章或本人签字的，应在盖章、签字后归档。

第十二条企业职工档案材料统一使用16开规格办公用纸，不得使用圆珠笔、铅笔、红色墨水及复写纸书写。

第十三条按规定需要销毁档案材料时，必须经单位主管档案工作的领导批准。

第十四条档案卷皮、目录和档案袋的样式、规格实行统一的制作标准(见附件一)(附件略)。

第十五条严禁任何人私自保存他人档案或利用档案材料营私舞弊。对违反规定者，应视情节轻重，严肃处理。对违反《中华人民共和国档案法》、《中华人民共和国保守秘密法》的，要依法处理。

第十六条职工档案管理单位应建立健全工作制度，做好防火、防蛀、防潮、防光、防盗等工作。

第十七条因工作需要查阅和借用档案，须遵守下列规定：

(一)查阅档案应凭盖有党政机关、人民团体、企事业单位公章的介绍信。

(二)查阅、使用企业职工档案的单位，应派可靠人员到保管单位查阅室查阅。

(三)档案除特殊情况外一般不借出查阅。如必须借出查阅时，应事先提交报告，说明理由，经企业或企业授权的主管档案工作的领导批准，严格履行登记手续，并按期归还。

(四)任何个人不得查阅或借用本人及亲属(包括父母、配偶、子女及兄弟姐妹等)的档案。

(五)各单位应制定查阅档案的制度。查阅档案必须严格遵守保密制度和阅档规定。严禁涂改、圈划、抽取、撤换档案。查阅者不得泄露或擅自向外公布档案内容。对违反者，应视情节轻重予以批评教育，直至纪律处分，或追究法律责任。

(六)因工作需要从档案中取证的，须请示单位主管档案工作的领导批准后才能复制办理。

第十八条企业职工调动、辞职、解除劳动合同或被开除、辞退等，应由职工所在单位在1个月内将其档案转交其新的工作单位或其户口所在地的街道劳动(组织人事)部门，职工被劳教、劳改，原所在单位今后还准备录用的，其档案由原所在单位保管。

第十九条转递档案应遵守下列规定：

(一)通过机要交通或派专人送取，不准邮寄或交本人自带。

(二)对转出的档案，必须按统一规定的“企业职工档案转递通知单”(见附件二)(附件略)的项目登记，并密封包装。

(三)对转出的材料，不得扣留或分批转出。

(四)接收单位收到档案经核对无误后，应在回执上签名盖章，并将回执立即退回。逾期1个月转出单位未收到回执应及时催问，以防丢失。

第二十条本规定由劳动部负责解释。

第二十一条本规定自下达之日起执行。各省、自治区、直辖市和国务院各部门可结合实际情况制定实施办法或细则。

厨师员工管理制度篇十四

由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到屁股打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。

如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定企业竞争水平的核心能力。中式餐饮企业的核心能力并不取决于机机化或自动化程度的高低和产品价值的大小才是真正决定的因素。

包干制生产方式

餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。

包干制也有其优点：一是责任明确，二是组织结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。

随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，包干干实行。加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。

中心厨房制生产方式

可以认为，这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到极大的保证;由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一;由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。

岗位责任制生产方式

这种形式就是我国大多数中型餐饮企业厨房实行的岗位责任制生产方式。

由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，仍然难以突破“厨师中心制”的束缚，在经基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐-败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的.原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接-班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。

3、交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。

4、接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。

7、值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

厨师员工管理制度篇十五

职责范围、主要职责:。

1、核查厨房每日工作,确保卫生区域卫生、防疫、整洁。

2、协助总厨制定vip、零点等宴会菜单。

3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。

4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。

5、协助总厨进行厨房员工队伍建设,培养、培训厨房员工。

6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。

7、监督厨房日常工作流程,确保流畅性。

8、执行绩效考核管理规章。

9、调动员工工作积极性。

10、监督厨具日常保养、维护,监督员工遵守安全操作程序。

11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

12、监督厨房每日各项准备工作,督促落实每项准备工作的完成情况,确保厨房工作场地安全,卫生符合操作规程。

13、监督大型宴会、vip宴会卫生安全保障工作的完成、检查大型宴会、vip宴会准备工作的流畅性,疏导本部门问题环节,并向总厨汇报。

15、检查大型宴会、vip宴会的留样工作是否规范符合标准。

16、检查午市、晚市的餐前开档工作,确保酱料、原料、油料充足,指导厨房员工工作。

17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

18、检查厨房每日收档后卫生工作。

19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表,并查看其是否属实。

20、确保厨房提供安全的、美味的`、充足的宴会菜品。

21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决,并向总厨汇报。

1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。

2、午、晚两市带班上岗。

3、厨房部门员工休假日程安排。

4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。

5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。

6、协助总厨进行各种培训工作。

7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。

8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。

实质性的职责和责任。

1、为厨房不断完善各项工作并承担责任。

2、坚持并有效落实贯彻酒店行为准则,具体落实到全体厨房部。

厨师员工管理制度篇十六

3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。

4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；

7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

厨师员工管理制度篇十七

为规范员工宿舍管理,给广大员工提供一个安全、舒适、干净的休息环境,结合酒店的实际情况,特制定以下管理制度:。

1、凡有中工入店需住宿,均由人力资源部以书面形式通知安全部,安全部负责安排员工住宿事宜,宿舍所需物品由安全部向财务部中领配备到位。

2、员工应自觉爱护宿舍区域的公共财务和卫生,损坏、遗失公物应照价赔偿。禁止随地乱扔杂物,严禁在墙、门等处乱写乱画。

3、员工每日应自觉做好宿舍内卫生以及负责清扫公共卫生包干区。被褥、衣着等问题堆放整齐,严禁向窗外乱扔杂物。

4、员工应随时注意节约用水、用电。

5、任何人不得在宿舍内做饭烧菜,严禁使用电炉等发热电器。增设电器须到行政办公室和安全部同意后方可。

6、任何人不得将饭菜端入宿舍,以保证宿舍内的卫生,有特殊情况报行政办公室和安全部同意后方可。

7、员工应按照指定地点晾晒衣物,严禁将衣物晾在宿舍窗外。

8、禁止员工在宿舍内打牌、喝酒,员工不得大声喧哗,以保障大家安静休息的环境。

9、员工应自觉做好防火防盗工作,请不要躺在床上吸烟。

10、员工接待访客时间:8:00am——10:00pm,其余时间一律不予接待。

11、外来人员如需进入宿舍区域会客,必须凭有效证件在宿舍管理员处登记,用证件换领《会客卡》,并在规定时间、指定地点会客。

12、遇有员工家属、亲友到访需住宿的,由员工本人向部门早报同意后,再到行政办公室和安全部申请登记,经批准后方可入住。不得私自留宿。

13、来访人员如违反宿舍管理制度,视情节对受访员工处以50——200元罚款。

14、任何人不得在宿舍存放易燃易爆物、管制刀具。

15、除当班,休假员工外,员工必须于每晚迟12:00前回宿舍休息。如超过,应主动登记,讲清原因。

16、男员工不得进入女员工宿舍区域,女员工也不得到男员工宿舍。因工作需要须由宿舍管理员陪同。

17、所有员工必须自觉遵守宿舍管理规定,服从宿舍管理员和安全人员检查和管理,如有违反者,视其情节轻重按照《员工手册》经予纪律处分,并予罚款50——200元,直至辞退处理。

18、本规定自颁布之日起执行。

为了做好更衣柜的发放、使用和维修管理等工作,特制定本管理办法:。

1、安全部是负责分配、回收和管理更衣柜的职能部门,其它任何部门及个人都不得私自分配、转让或调换。

2、人力资源部负责向安全部提供进店、离店或变动员工的姓名及用工性质等资料。

3、培训生、实习生、钟点工应凭人力资源部通知、财务部的押金收据领用更衣柜钥匙,离店时退还。

4、离店人员应及时办理退柜手续,对于超过离店通知时间一周而未办理退柜手续者,安全部将视为空柜处理。

5、对于空柜由安全部和人力资源部共同清理柜内物品并列清单暂存安全部一周,并由人力资源部书面通知原柜使用人取回柜内物品,逾期即作垃圾处理。

6、凡员工工作地点不在店内,以及协作单位人员,安全部根据人力资源部书面通知收回更衣柜,并提供一定数量的公用柜以方便来店洗澡。届时凭身份证明换取钥匙,用后即还。

7、使用者发现更衣柜或柜锁损坏,应及时通知更衣室管理员下单,由工程部负责维修。不得私自撬换锁。

8、更衣柜使用者应爱抚公物,更衣柜内不得存放食品、贵重物品及有毒易燃易爆物品。

9、酒店安全部和人力资源部有权定期或根据需要随时抽查员工宿舍,员工应予积极配合。

10、全体员工应自觉遵守本规定,违者将按《员工手册》视情节轻重给予纪律处分并予罚款50——200元。同时列入所在部门考核。

11、本规定自领发之日起执行。

厨师员工管理制度篇十八

一、用人原则：重选拔、重潜质、重品德。

二、招聘条件：合格的应聘者应具备应聘岗位所要求的年龄18岁以上、学历高中或中专以上文化水平，同时具备敬业精神、协作精神、学习精神和创新精神。

第二节考勤管理。

一、工作时间公司每周工作五天半，员工每日正常工作时间为7.5小时。其中：

实行轮班制的部门作息时间经上级审查后可以实施。

二、考勤。

(1)迟到或早退30分钟以内者，每次扣发薪金10元。30分钟以上1小时以内者，每次扣发薪金20元。超过2小时以上者必须提前办理请假手续，否则按旷工处理。

2)月迟到、早退累计达五次者，扣除相应薪金后，计旷工一次。旷工一次扣发一天双倍薪金。年度内旷工三天及以上者予以辞退。

3)、请假(1)病假。

a、员工病假须于上班开始的前30分钟内，即8：30-9：00致电部门负责人，请假一天以上的，病愈上班后须补假、县级以上医院就诊证明。b、员工因患传染病或其他重大疾病请假，病愈返工时需持区、县级以上医院出具的康复证明，经人事部门核定后，由公司给予工作安排。(2)事假：紧急突发事故可由自己或委托他人告知部门负责人批准，其余请假均应填写《请假单》，经权责领导核准，报人事部门备案，方可离开工作岗位，否则按旷工论处。事假期间不计发工资。

4、出差(1)员工出差前填好《出差申请单》呈权责领导批准后，报人事部门备案，否则按事假进行考勤。(2)出差人员原则上须在规定时间内返回，如需延期应告知部门负责人，返回后在《出差申请单》上注明事由，经权责领导签字按出差考勤。

5、请假出差批准权限：三天以内由直接上级审批，三6、加班(1)加班应填写《加班单》，经部门负责人批准后报部门备案，否则不计加班费。加班工时以考勤签到时间为准，统一以《劳动合同》约定标准为基数，以天为单位计算。

(2)加班工资按以下标准计算：

工作日加班费=加班天数×基数×150%。

休息日加班费=加班天数×基数×200%。

法定节日加班费=加班天数×基数×300%。

(3)人事部门负责审查加班的合理性及效率。(4)公司内临时工、兼职人员、部门主管(含)以上管理人员不计算加班费。(5)公司实行轮班制的员工及驾驶员加班费计算办法将另行规定。7、考勤记录及检查(1)考勤负责人需对公司员工出勤情况于每月五日前(遇节假日顺延)将上月考勤予以上报，经部门领导审核后，报人事部门汇总，并对考勤准确性负责。(2)人事部门对公司考勤行使检查权，各部门领导对本部门行使检查权。检查分例行检查(每月至少两次)和随机检查。(3)对于在考勤中弄虚作假者一经发现，给予200元以上罚款，情节严重者作辞退处理。

厨师员工管理制度篇十九

1、迟到、早退每分钟扣1分，10分钟以上按旷工半天处理。

2、工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5分。

3、不服从领导安排，有抵触情绪者扣15分。

4、厨房各岗位卫生负责区不整洁，经指出仍不改者，区域负责人扣5分，责任人扣10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣10分。

6、偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20分。

7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速过慢，或者菜品质量不符合要求者扣15分，造成客人严重投诉者，买单并扣50分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20分。，9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20分。

10、弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾，拉帮结派，影响同事的关系者，罚款15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5-10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。

13、殴打他人者，开除并扣50分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25分。

15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达到10分者扣10元，达到10分以上者每分加扣10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。

注：每扣除一分罚款1元。

符合下列条件之一者，给予奖励：

4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，奖励10分。

5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励5分。

注：每扣除一分奖励1元。

餐饮部前厅员工奖励条例。

1、着装不整洁，工号牌歪戴，扣1分。

2、不说普通话，不用礼貌用语扣1分。

3、遇到客人不打招呼，不给客人让路或指点方向扣2分。

4、春夏秋冬装内衣不得外露，否则每次扣2分。

5、上岗期间除婚戒与手表外，不准佩带其他首饰，只佩带黑色为基调的发夹，违者下岗整理并扣1分。

6、上岗前要化妆，但不要化浓妆，岗前化妆或补妆扣1分。

7、岗上不准喝酒，吃带异味食品（如：葱、蒜、韭菜等）。否则扣2分。

8、在洗手间逗留超过5分钟。扣5分。

9、私自调休者，换班次以旷工处理。

10、无故串岗，脱岗者，每次扣2分。

11、未经允许着便装进入餐厅者，每次扣5分。

12、发现坏事不报，相互包庇，危害酒店利益者一经发现扣50分。

13、客人就餐时间，服务员心不在焉，着急下班，服务不到位者，每次扣10分。

14、不及时帮助客人拉椅让座，接挂衣物，扣2分。

15、收拾餐具，不能做到轻拿轻放（根据具体情况处罚1-5分。）。

16、服务中加撤餐具不用餐具，扣1分。

17、在服务过程，礼貌用语运用不好，无微笑扣1分。

18、把汤汁洒在客人身上，扣10分，并损失自负。

19、点菜不给客人，重复菜单扣2分。

20、菜单书写不正规（开单不清）上错菜，扣5分。

21、积压热菜，不及时叫起热菜（根据具体情况）扣2-10分。

22、不及时换骨碟，不用水果叉口扣1分。

23、客人自己点烟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣1分。

24、上水果，不换骨碟，不用水果叉扣1分。

25、不提前查单或查单不清，扣5分，造成失误责任自负。

26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。

27、不送客人，不及时帮助客人提物品扣2分。

28、上手抓菜时，不上手巾，洗手水，上虾不上白灼汁扣1分。

29、倒酒不用口布，使酒液洒到台面上扣1分。

30、逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务（限不超过10人以上）扣1分。

31、服务员分不清主次，服务不以主宾开始扣3分。

32、端菜时手指碰到食物上，不注意手法卫生扣5分。

33、将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。

34、在服务过程中，不提前征求客人意见（如：打包，合盘、打开酒水，香烟等）扣5分，造成失误，后果自负。

35、由客人被动要求服务的人员。扣10分。

36、催客人结帐或变相赶客人走，扣10分。

37、向客人索要小费或物品扣10分。

38、不理会客人手势扣1分。

39、没有把好菜肴质量关，上错菜扣5分，造成损失，后果自负。

40、工具提前调试不好或不全（如：火机火苗太大）扣1分。

41、不了解当日估请，造成退菜，扣5分。

42、客人投诉服务质量扣20分。

43、服务过程中脏餐具乱放，不放规定位置上，否则扣1分。

44、不及时分菜，合盘、上菜、分汤等扣1分。

45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。

46、当客人面大声说话，吵闹扣1分。

47、不准当任何客人面评估顾客，歧视顾客扣5分。

48、服务时跑步扣1分。

49、客人走后限40分做好收市工作（和开市前基本一样）不按要求扣5分。50、点菜不留底单扣1分。

51、不按时参加可会议扣5分。

52、房间内营业时间有苍蝇扣5分。

53、开餐前准备不足扣2分。

54、不服从分配扣20分。

55、辖区卫生不合格每处扣1分。

1、服务时体现出服务的`个性化，反应较好，得到客人赞扬奖5分。

2、在前两者基础上，得到客人书面表扬，为酒店赢得好的形象口碑者奖10元。

3、凡属点名服务员工奖励20分。

4、另设节能降耗奖罚：

水、电的节约使用（例包间收餐有关部分电源）每次奖或扣5分。

回收使用的节约（吧台做好回收记录）发现不收自用扣10分。

纸张、单据节约使用。

固定资产，酒店设备保养使用，违规操作，一次扣5分。

餐饮部例会制度。

1、每周一至周五9：30开会，由内勤点名，迟到一次罚款10元，未到者问明原因，月累计三次以上迟到可不用参加例会，罚款继续交。

2、当日汇报昨日的工作情况，详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。

3、当日计划的工作要切实可行并有创新性，并尽量做到当日事当日毕。

4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划，每月底进行当月工作总结和下月工作计划。（月底总结和计划日期另行通知）。

5、例会制度即日起执行，制度不足之处可随时完善。

宴会预定工作制度。

一、接电话：

1、声音要洪亮，甜美，吐字清晰，三声内接起。

2、礼貌用语问候对方，记清所要预订台位时间及人数。

3、留下对方姓名、电话、单位，并告知预留时间。

4、根据人数合理安排台位。

5、遇到包桌问清对方忌讳，是否含酒水。

6、最后复述一遍与对方所讲的内容，确保无误，然后说“我们恭候您的光临”。

7、等对方先挂电话后，再挂断电话，以示尊重。

二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。

1、中餐厅包间10桌，最多可容纳16桌。

2、大厅最多可容纳14——15桌。

3、湘菜馆可容纳10桌。

4、预定员要熟背酒店各部门电话，包括客户电话，当对方来电明知是谁，有称呼，会让客人及部门感受到亲切。

5、预定员要对酒店经营项目进行了解，不能说不知道。

6、内部员工接打工作电话时必须使用6106，违者罚款1次10元。

7、预定员在谈菜单时要与厨师长（部门经理）结合，原则不允许优惠。

8、婚宴包桌单预定处优惠，权限在30.元内，超出预定元自负，还有谁订台谁跟踪服务，责任人分清。（每家必须交订金，签协议，说明相关条款）。

9、在接到外部员工订台（含销售部）时，必须见单方给予安排，并告知预留时间，违者一次给预定处20元罚款。

10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，更不可叫员工接私人电话。

11、岗上不串岗，闲谈，做事要严谨，能时刻为餐厅利益着想。（根据情况奖励待定）。

前台例会制度。

一、每日中午10：50，晚上17：00员工自觉接受点名，点名不到者一律视为迟到，迟到超过30分钟按旷工半天处理，学习、开会、早班值班等迟到者，按旷工半天处理。

二、领班检查员工的仪容仪表，不符合要求者下岗整理，整理期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。

三、领班检查服务工具，凡工具不全者，下岗准备工具，下岗期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。

四、主管开例会期间，凡发现员工有掏手，挖鼻，抓头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，一次罚款5元，未经允许私自离队者一次10元罚款。（特殊情况除外）。

五、例会期间迟到员工不得入队，自觉站立队外旁听。

六、主管宣布例会结束，员工方可散会。

1、岗前检查仪容、仪表，不符合要求者下岗整理。

2、吧台酒水员发放酒水时，必须见单发货，如盯台压无单要货，酒水员应拒绝其要求。

3、每日填写“进销存”报表，做到帐目清晰。

4、每餐后与收银对帐，做到帐目一致。

5、如有退酒水现象，酒水员必须见货，由领班或盯台员划单，酒水员不得与收银共同作弊，一经发现，严肃处理。

6、吧台人员要及时向前台反馈信息，通知新到品种和推销品种，防止积压酒水。

7、酒水员应端正工作态度，若无故拒绝盯台员的合理要求，一经发现，罚款10元。

8、酒水员上班时间与前台员工一致，下班时间与收银员一致。（必须等所有帐目结清后，方可下班）。

一、上岗前检查仪容、仪表，符合要求者方可上岗。

二、引领宾客时要结合预订情况，使各区域上座率保持平衡，避免各区域上座率偏差大，造成人员紧张。

三、迎宾员是餐厅的门面，上岗期间必须姿态端正，不得倚靠墙壁，歪三倒四，不得聚堆闲话，不得嬉笑打闹，不得岗上吃东西，不得在岗上有不雅举止一经发现，每次罚款5——10元。

四、未到营业结束时间，不得无故拒客，一经发现，严肃处理。

五、凡发现迎宾员接打吧台电话，或无故在吧台逗留者，每次罚款10元。

备餐间饭市工作内容。

1、开餐前掌握当天供应品种，并写在记事板上。

2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。

3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。

4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。

5、出菜时必须用托盘。

6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。

7、划单：每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜，若有很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班。

8、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知后厨。

9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间，消毒入柜。

10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。

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