健康是我们最重要的财富，但如何保持健康在现代社会中却是一个挑战。避免使用口语化的词汇和表达方式，保持正式和专业性。以下是一些关于总结的经典名言，它们能够激励我们思考总结的重要性和方法。
厨房员工值班管理制度篇一
厨房操作卫生制度：
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐-败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：
一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度：
一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐-败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更-衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更-衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味
二、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
三、 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度：
一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度：
一、 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管-理-员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域.
一、 设施设备管理：
1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、 工具及出品用具管理：
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
三、 出品管理：
1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、 卫生管理；
1、 个人卫生管理：
b、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
c、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
d、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、 环境卫生管理
c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、 厨房原材料购存管理；
4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的.食品,原料4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架,打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写值班日志
(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.
(8)工作失误,造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
(10)不按规定的工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯,气,电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.
第五章:厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.
(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.
(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.
(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.
(5)工作厨台及厨柜以铝制
(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.
(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.
(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0c’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.
(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.
(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.
(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.
(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.
(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.
(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.
第六章:厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.
(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.
(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.
(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.
(6)不在厨房内随地吐痰.
(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.
(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.
(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.
(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.
第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度
(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.
(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.
(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.
(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.
(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.
(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.
(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.
第八章:破损餐具管理制度
(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.
(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.
(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.
(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.
(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.
第九章:厨房员工管理制度
(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.
(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.
(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.
(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.
(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.
(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.
(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.
(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.
第十章:厨房值班管理制度
(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.
(2)接-班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接-班.
(3)交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.
(4)接-班人员应认真核对交接-班日志,确认并落实交-班内容.
(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.
(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.
(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.
(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.
(9)厨房管理人员应随时检查值班交接-班工作和交接-班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.
第十一章:厨房出菜管理制度
(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.
(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.
(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.
(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.
(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.
(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.
(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.
第十二章:厨房安全管理制度
(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.
(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.
(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.
(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.
(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.
(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.
(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.
(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.
(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.
(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.
(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.
(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.
(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.
(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.
(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.
(16)严禁员工在工作时吸烟
厨房员工值班管理制度篇二
为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求。
1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求。
1、就餐时间暂定（随工作时间而变）。
早餐：7：30-8：00。
所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求。
1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。
4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。
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厨房员工值班管理制度篇三
l、全体员工都有值班的责任和义务，值班表由办公室负责制订，值班人员严格按值班安排表执行。
2、值班人员要在值班室值班，坚守岗位，提高警惕，对单位办公区进行巡视，保证值班电话24小时畅通，不得擅离职守。带班领导全面负责当日的值班工作。
3、值班人员要及时处理值班中遇到的.情况和问题，并做好值班记录，发生突发事件及时向带班领导汇报，及时妥善处理。
4、值班人员要提高警惕，做好安全保卫、防火和保密工作。
5、值班人员在交接-班前要搞好值班室卫生，关好门窗。
6、交接-班时，接-班人员要提前15分钟到岗接-班；交、接-班双方人员要当面交接值班钥匙和值班记录，并在值班记录上履行签字手续，做好工作交接。
7、值班人员有事（包括公事、私事）或因病不能值班时，报经带班领导批准后，由本人自行调换班次，并在办公室登记，严禁擅自不值班或值班脱岗，擅自不值班或值班脱岗的按旷工处理。
8、由于本人特殊情况不能参加值班的由本人提出书面申请，由局主要领导批准。
9、值班室的用品由当班人员负责清洗更换。
第一条 本公司于节假日及工作时间外应办一切事务，除由主管人员在各自职守内负责外，应另派员工值班处理下列事项：
(一)临时发生事件及各项必要措施。
(二)指挥监督保安人员及值勤工人。
(三)预防灾害、盗窃及其它危机事项。
(四)随时注意清洁卫生、安全措施与公务保密。
(五)公司交办的各项事宜。
第二条 本公司员工值班，其时间规定如下：
(一)自星期一至星期六每日下午下班时起至次日上午上班时间止。
(二)例假日：日班上午八时起至下午五时止(可随办公时间的变更而变更)。夜班下午五时半起至次日上午八时止。
第三条 员工值班安排表由各部门编排，于上月底公布并通知值班人员按时值班。并应置值日牌，写明值班员工的姓名悬挂于明显地方。
第四条 值班员工应按照规定时间在指定场所连续执行任务，不得中途停歇或随意外出，并须在本公司或工厂内所指定的地方食宿。
第五条 值班员工遇有事情发生可先行处理，事后方可报告。如遇其职权不能处理的，应立即通报并请示主管领导办理。
第六条 值班员工收到电文应分别依下列方式处理：
(一)属于职权范围内的可即时处理。
(二)非职权所及，视其性质应立即联系有关部门负责人处理。
(三)密件或限时信件应立即原封保管，于上班时呈送有关领导。
第七条 值班员工应将值班时所处理的事项填写报告表，于交-班后送主管领导转呈检查，报告表另定。
第八条 值班员工如遇紧急事件处理得当，使公司减少损失者，公司视其情节给予嘉奖。
第九条 值班员工在值班时间内，擅离职守应给予记大过处分，因情节严重造成损失者，从重论处。
第十条 值班员工因病和其它原因不能值班的，应先行请假或请其它员工代理并呈准，出差时亦同，代理者应负一切责任。
第十一条 本公司员工值班可领取值班津贴，其标准另定。
厨房员工值班管理制度篇四
为确保__物业公司在管理项目各项工作并在节假日期间的正常运作及来自客户的所有信息、发生的问题能够得到妥善、及时、有效、正确的处理，特制订此规定，各项目节假日值班负责人员遵守执行。
第二章：值班职责与要求。
第一条：公休日、法定节假日，分公司应安排部门主管级及以上管理人员实行轮流值班制度，当值时间最高行政级别人员(视为值班经理)，为项目值班时间的所有事务第一职责人。
第二条：值班日期指国家公休日、法定节假日或由公司指定日期。
第三条：值班时间原则上为24小时，即值班当日的0：00时~当日24：00时。其中9：00时~18：00时为现场值班，其它时间可电话值班。(当值经理及主管可视工作状况于值班后一个月内安排调休)。
第四条：各分公司负责人应不定期抽查当值经理及各岗位的值班状况。
第五条：当值值班经理负责检查各岗位值班状况，负责将当值期间未能及时处理的信息上报相关领导，负责跟进事件处理结果并提交当值值班记录。
第六条：遇特殊状况(如台风暴雨、突发事件、治安事件、重大节假日安全保障)，各分公司须加强值班力量，各部门也须增加值班人手，以确保特殊状况期间工作正常开展。
(一)：当值值班经理务必在规定时间内坚守现场，不得擅自离开。
(二)：对值班状况要逐项认真记录，填写《节假日值班经理记录表》，记录应简洁、清楚。
(三)：当值期间如遇突发事件或重大问题应立即报告分公司总经理及相关负责人，并参照《突发应急事件处理流程》执行。
(四)：值班结束时，应将未处理的问题记录于《节假日值班经理记录表》，并告知下班次值班经理及时跟进解决。一般状况下，能解决的问题尽可能在当值日解决，不得拖延与不管;特殊状况，在上班之日及时告知相关人员或分公司总经理。
(五)：《节假日值班经理记录表》于当日现场值班结束时(即每个值班日的18：00)上报总公司总经理室及运营管理部。
(六)：有事不能值班，值班经理须及时向分公司总经理说明状况并请假，获准后由分公司总经理临时安排替值或换值。任何值班人员不得擅自替值/换值班。
(七)：逾时值班或不值班的，按迟到或旷工处理。
(一)：值班人员值班期间(正常工作时间)须坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。
(二)：接听电话迅速(不超过三声铃响)，使用礼貌礼貌用语，接听电话首先使用“您好，__岗位”，“请问有什么能够帮到您”、“请稍等”、“谢谢”等，语气和蔼、言简意赅，严禁使用岗位电话聊天。
(三)：值班人员对值班期间接报的信息及发生的事件须认真记录于《值班记录表》中，值班记录应客观反映信息的准确性，表述清楚、完整，字迹工整，不可遗漏。
(四)：值班人员接报信息后，应按轻重缓急，及时解决或通知相关人员妥善处理，并跟进处理结果。未能处理或不能确定的问题、超过当职权限的问题，值班人员应及时报告值班经理处理。
(五)：值班记录仅限于内部工作人员翻阅使用，工作人员务必为记录的资料保密。
(六)：值班接班人员应查阅上班值班记录，了解掌握有关事件的处理状况，确保所有客户信息得到及时、妥善、有效处理。
(七)：有事不能值班，值班人员须提前一天向部门主管说明并得到批准，经批准的缺值由部门安排替值或换值。
(八)：分公司(值班热线)应保证任何时间都能正常使用，即正常工作时间以后，值班人员应将热线转至24小时值班的'大堂接待或监控中心，大堂或监控中心值班员负责处理所有热线信息，并将处理状况详细记录，对于不能及时处理的问题应视状况上报处理。
第九条：物业(保安)部当班管理规定。
(一)：按时(正常班次提前15分钟)交接班，不迟到、不早退、坚守岗位、
(二)：忠于职守、不漏班、误班。
(三)：着装整洁、统一、精神饱满、姿态良好，举止礼貌、大方、端庄。
(四)：微笑服务、说话和气、以理服人，不准与员工或客人发生争执。
(五)：工作主动、热情、认真、耐心、周到、用心为员工、客人排忧解难。
(六)：各岗位当班标准参照物业(保安)部岗位职责及相关流程执行。
(一)：工程当班人员务必严格坚守岗位，不得私自离岗、串岗，未经批准私自脱岗，作违反劳动纪律处理;并追究由此造成的经济损失。
(二)：工程当班人员当班时须集中精力，不得做与工作无关的事情。
(三)：服从当日值班经理的安排，听从调配，完成当日安排的工作。
(四)：工程当班人员严格执行巡检制度，及时发现安全隐患，迅速排除故障，保证设备安全运行。
(五)：工程当班人员外出作业，务必随身携带对讲机(通讯工具)，持续信息畅通。
(六)：工程当班人员务必掌握并正确实施应急处理方案，遇突发事件应持续冷静，果断处理。并做好现场的保护工作，收集有关数据和原始记录，等候上级到场处理。
(七)：工程当班人员务必做好当班的工作记录，并按《交接班管理规定》办好交接。
(八)：协助完成上级领导交办的其它工作。
第四章：监督检查资料。
第十一条：监督检查包括以下资料：
(一)：当班人员仪容仪表、行为规范、服务意识及服务技能;。
(二)：当班人员、当班记录、交接班状况;。
(三)：设施设备运行状况;。
(四)：安全消防管理状况;。
(五)：环境管理状况;。
(六)：客户信息、投诉及意见处理状况;。
(七)：待跟进事项处理状况;。
(八)：其它临时性事项处理状况。
第五章：附则。
第十二条：本制度由总公司综合管理部及运营管理部负责解释。
第十三条：本制度自下发之日起实行。
厨房员工值班管理制度篇五
5. 不准私自拿店内的食品、偷吃、偷拿。厨房内禁止饮酒及偷吃、偷用企业食品和用具。
8. 厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；在岗时，没有请假不准私自离岗或外出接待亲朋好友。
厨房值班规定
为了规范厨房各岗位值班管理，厨房各岗位人员严格按照本规定执行：
1. 值班时间：上午9:30收餐结束；
2. 值班表：由厨师长统一安排值班表，各厨房员工严格执行；
3. 值班要求：值班实行值班主管负责制，值班期间由值班主管行使厨师长职责，处理值班期间的事务。
4. 各岗位值班人员值班期间必须监守岗位，值班时间不得办私事，更不能离岗或串岗；
7. 检查本岗位设施设备的运转情况，发现问题及时上报或报修；
9. 各岗位值班人员各负其责，值班期间若出现问题追查值班人员的责任并给予相关处罚。
为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班
第二条：接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班
第三条：交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗
第四条：接-班人员就认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容
第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应
第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
第九条：厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进
1、合理安排本部门各个岗位人员值班；
2、接-班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接-班；
3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；
厨房员工值班管理制度篇六
公司员工管理制度基本内容如下所述：
一、 公司于节假日及每工作时间外应办一切事务，除由主管人员在各自职守内负责外，应另派员工值班处理下列事项。
(1)临时发生事件及各项必要措施；
(2)指挥监督保安人员及值勤工人；
(3)预防灾害、盗窃及其它危机事项。
(4)随时注意清洁卫生安全措施与公务保密。
(5)公司交办的各项事宜。
二、 本公司员工值班，其时间规定如下
(1)自星期一至星期六每日下午五时半起至次日上午上班时间止。
(2)例假日、日班、上午8时起至下午5时半止(可随办公时间的变更而变更)。夜班，下午五时半起至次日上午8时止。
三、 员工值班安排表由各部门编排，于上月底公布并通知值班人员按时值班。并应在值日牌，写明值班员工的姓名，悬挂于明显地方。
四、 值班员工应按照规定时间在指定场所连续执行任务，不得中途停歇或随意外出，并须在本公司或工厂内所指定的地方食宿。
五、值班员工遇有事情发生可先进行处理，事后分别报告。如遇其职权不能处理的，应立即呈报并请示主管领导办理。
六、值班员工收到电文应分别依下列方式处理
(1)属于职权范围内的可即时处理；
(2)非职权所及，视其性质立即联系有关部门负责人处理；
(3)密件或限时信件应立即原封保管，于上班时呈送有关领导。
七、值班员工应将值班时所处理的事项填具值班报告表，于交-班时送主管领导转呈核查，报告表另定。
八、 值班员工如遇紧急事件处理得当，使公司减少损失者，公司视其情节给予嘉奖。
九、值班员工在值班时间内，擅离职守应给予记大过处分，因情节严重造成损失者，从重论处。
十、值班员工因病和其它原因不能值班的，应先行请假或请其它员工代理并呈准。出差时亦同，代理者应负一切责任。
十一、本公司员工值班可领取值班津贴，其标准另定。
第一条 本公司于节假日及工作时间外应办一切事务，除由主管人员在各自职守内负责外，应另派员工值班处理下列事项：
(一)临时发生事件及各项必要措施。
(二)指挥监督保安人员及值勤工人。
(三)预防灾害、盗窃及其它危机事项。
(四)随时注意清洁卫生、安全措施与公务保密。
(五)公司交办的各项事宜。
第二条 本公司员工值班，其时间规定如下：
(一)自星期一至星期六每日下午下班时起至次日上午上班时间止。
(二)例假日：日班上午八时起至下午五时止(可随办公时间的变更而变更)。夜班下午五时半起至次日上午八时止。
第三条 员工值班安排表由各部门编排，于上月底公布并通知值班人员按时值班。并应置值日牌，写明值班员工的姓名悬挂于明显地方。
第四条 值班员工应按照规定时间在指定场所连续执行任务，不得中途停歇或随意外出，并须在本公司或工厂内所指定的地方食宿。
第五条 值班员工遇有事情发生可先行处理，事后方可报告。如遇其职权不能处理的，应立即通报并请示主管领导办理。
第六条 值班员工收到电文应分别依下列方式处理：
(一)属于职权范围内的'可即时处理。
(二)非职权所及，视其性质应立即联系有关部门负责人处理。
(三)密件或限时信件应立即原封保管，于上班时呈送有关领导。
第七条 值班员工应将值班时所处理的事项填写报告表，于交-班后送主管领导转呈检查，报告表另定。
第八条 值班员工如遇紧急事件处理得当，使公司减少损失者，公司视其情节给予嘉奖。
第九条 值班员工在值班时间内，擅离职守应给予记大过处分，因情节严重造成损失者，从重论处。
第十条 值班员工因病和其它原因不能值班的，应先行请假或请其它员工代理并呈准，出差时亦同，代理者应负一切责任。
第十一条 本公司员工值班可领取值班津贴，其标准另定。
(一)临时发生事件及各项必要措施。
(二)指挥监督保安人员及值勤工人。
(三)预防灾害、盗窃及其它危机事项。
(四)随时注意清洁卫生、安全措施与公务保密。
(五)公司交办的各项事宜。
第二条本公司员工值班，其时间规定如下：
(一)自星期一至星期六每日下午下班时起至次日上午上班时间止。
第三条
第四条
第六条值班员工收到电文应分别依下列方式处理：
(一)属于职权范围内的可即时处理。
(二)非职权所及，视其性质应立即联系有关部门负责人处理。
(三)密件或限时信件应立即原封保管，于上班时呈送有关领导。
第八条值班员工如遇紧急事件处理得当，使公司减少损失者，公司视其情节给予嘉奖。
第十一条本公司员工值班可领取值班津贴，其标准另定。
第十二条总台及各楼层值班小姐，统称总办文员。
第十三条总办文员上班须着工作装、化淡妆。
厨房员工值班管理制度篇七
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“ 三分技术，七分管理 ” 这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把 “ 以人为本，以德义为核心 ” 作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
1 、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2 、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3 、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4 、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6 、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7 、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8 、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9 、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1 、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2 、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3 、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5 、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6 、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3 、 定期清洗抽油烟设备。
4 、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5 、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6 、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7 、 凡易腐-败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .
8 、 调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .
9 、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1 、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2 、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3 、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4 、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5 、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。
6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7 、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8 、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9 、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1 、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4 、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6 、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7 、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接-班制度
1 、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2 、 接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。
3 、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。
4 、 接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。
5 、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6 、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。
7 、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8 、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9 、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1 、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（ 1 ）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（ 2 ）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（ 3 ）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（ 4 ）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（ 5 ）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（ 6 ）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（ 7 ）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2 、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3 、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4 、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6 、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7 、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8 、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9 、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2 、不能超负荷使用电气设备。
3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4 、易燃物贮藏应远离热源。
5 、每天清洗净残油脂。
7 、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9 、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10 、 下班关闭完能源开关。
11 、 厨房消防措施齐全、有效。
12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1 、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2 、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3 、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4 、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5 、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6 、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7 、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9 、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1 、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2 、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3 、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6 、 多次受到顾客表扬者。
7 、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8 、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1 、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2 、不服从分配，影响厨房生产者。
3 、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4 、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5 、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6 、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7 、殴打他人者。
8 、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1 、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3 、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4 、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5 、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1 、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2 、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1 、 个人总结法：由被考人对本人的'综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2 、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3 、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1 、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3 、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4 、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2 、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3 、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5 、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7 、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8 、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9 、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10 、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11 、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12 、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1 、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。
2 、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。
4 、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处罚 10 分。
5 、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13分。
6 、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。
8 、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20-25 分。
9 、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-18 分。
10 、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。
11 、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5 一 10 分。
12 、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。
13 、欧打他人者，开出并处罚 20 分。
14 、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。
15 、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元， 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 厨房管理 厨房管理制度 考核 br / 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
厨房员工值班管理制度篇八
为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。
二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨房设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。
三、值班时间定为14：00至16：30、21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。
四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）。
以上制度望大家严格执行！
厨房员工值班管理制度篇九
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的`考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
厨房员工值班管理制度篇十
3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。 3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。
4考勤制度 4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 4.2员工餐厅工作人员换好工作服及佩带名牌及相应制服后，应向厨师长报到或总体点到。 4.3根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所。 4.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。 4.5因病需要请假的'员工，按酒店请销假制度，应提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 4.6需请事假的，按酒店请销假制度，必须提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理事假手续，按相关程序批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
5着装制度 5.1上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁，不得用其它饰物代替纽扣。上班时间不得裸背敞胸、穿便装，须穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。 5.2工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进入穿越酒店大堂。 5.3必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 5.4违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
6厨房卫生管理制度.6.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 6.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 6.3厨房餐具、餐盘应做到“四过关”，即一刷，二洗，三清，四消毒。 6.4工作厨台、灶台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 6.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 6.7凡易腐-败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 6.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 6.9应备有盖污物桶，泔水桶，泔水当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。 6.10厨房工作人员个人卫生应做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服;打饭时不直接用手拿食品;工作时间不吸烟;不随地吐痰;不对着食品和就餐者打喷嚏;不随地倒垃圾和脏水;不穿工作服上厕所。 6.11厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。每周一次大扫除。
厨房员工值班管理制度篇十一
第1条 为加强对厨房工作人员的管理，保证各厨房的正常运营，特制订本规定。
第2条 厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
第3条 员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。
第4条 厨房工作人员必须执行“二白四勤”的个人卫生制度。
1、“二白”：白衣、白帽（将头发塞到帽内）。
2、“四勤”：勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。
第5条 员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
第6条 不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
第7条 下采购单时应作严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
第8条 接收半成品、食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。
第9条 非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
第10条 冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
第11条 罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
第12条 在操作过程过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
第13条 熟菜须用罩盖遮住。
第14条 每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
第15条 不在洗菜池，洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。
第16条 用具器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具，食物器皿的卫生。
第17条 炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
第18条 增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。
第19条 冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
第20条 每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
第21条 餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
第22条 定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。
二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨房设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。
三、值班时间定为14：00至16：30、21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。
四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）
以上制度望大家严格执行！
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班
第二条：接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班
第三条交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗
第四条：接-班人员就认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容
第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应
第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
第九条：厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进
1：岗位职责
2：厨房考勤制度
3：厨房着装制度
4：厨房卫生管理制度
5：食品原料管理与验收制度
6：厨房防火安全制度
7：厨房设备及用具管理制度
8：厨房奖惩制度
9：厨房员工考核管理制度
10：厨房员工的调岗与晋升管理制度
11：厨房处罚评分标准
一、 行政总厨
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、 红案炉子厨师
直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、 接受上级的其它任务。
五、 红案墩子组长
直接领导：厨师长 ????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐-败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的'处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接-班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。
3、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。
4、 接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
厨房员工值班管理制度篇十二
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的.原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房员工值班管理制度篇十三
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
二、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
三、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
厨房员工值班管理制度篇十四
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长。
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门。
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的`使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长。
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师。
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
厨房员工值班管理制度篇十五
一、服从工作分配，团结一致，发扬民主，齐心协力做好食堂每日供餐工作。
二、认真安排每日菜谱，掌握成本核算，经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。
三、对每日计划供应的食品、所需的原料应提前一天交采购员采购，并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收，不合格的`食品必须拒绝验收，要求采购予以退货。
四、严格遵守食品卫生法的各项规定，对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用，生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净，后制作，必须将食品煮熟煮透，杜绝半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全卫生工作，规范用火用电，及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服，戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理发、勤剪指甲)，每位员工不得佩带饰物;用餐时间应坚守岗位，不得边配菜边处理其他工作，如：用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等;每天的食品应按规定留样待查;工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作，废弃物等垃圾要倒放指定地点，并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作，保持工作场所卫生整洁。
六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净，以防农药中毒。
七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时，如发现变质应予以退回，拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质，应及时报告炊事组和管理员，把好质量关。
八、增强安全防患意识，经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理，必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走;二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走;三是厨房设备、电源开关未关好不能走;四是燃气阀、水龙头未关紧不能走;五是门窗未关好不能走。未经批准，严禁夜间进厨房。
九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。
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