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家用小型水轮机 新式水轮机篇一
可编程水轮机调速器说明书
一 概 述
gyt型高油压可编程水轮机调速器，是在先进而成熟的电子、液压技术的基础上，研制成功的水轮机调速器。它具有结构简单、运行可靠、性能优良、操作维护方便等突 出特点，是水轮机调速器更新换代的理想产品。
二 主要功能
·测量机组和电网频率，实现机组空载及孤立运行时的频率调节； ·空载时机组频率自动跟踪电网频率，便于快速自动准同期； ·手动开停机、增减负荷及带负荷运行；
·自动开停机，并网后根据永态转差率（bp）自动调整机组出力； ·无条件、无扰动地进行自动和手动的相互切换；
·液晶屏采集并显示机频、网频、导叶开度等调速器主要参数，以及手动、自动等运行 状态；
·通过按键及液晶屏整定、记忆并显示调速器的运行参数；
·检测到电气故障时，能自动地切为手动，并将负荷固定于故障前的状态；
·电控柜采用交、直流同时供电。任一种电源消失后调速器仍能运行。但如果厂用直流 消失，调速器将不能进行手自动切换和紧急停机。
三 电气部分的主要特点
·采用可靠性极高的可编程（plc），体积小，抗干扰能力强，能适应恶劣的工业环境，平均无故障时间达三十万小时以上；
·采用内部测频方式，可同时满足适时性和测频精度的要求，机频故障时可自动地切为 手动；
·调节规律为 pid 智能控制，具有良好的稳定性及调节品质；
·具有可扩展通讯接口，通过外挂通讯模块与上位机通讯十分方便（外挂通讯模块需单 独订货）。
四 机械液压部分的主要特点
· 采用了电液比例随动装置、高压齿轮泵等现代电液控制技术，具有优良的速动性及稳 定性，工作可靠，标准化程度高。
· 工作油压提高到16mpa，减少了调速器的液压放大环节，体积小,重量轻，结构简单。· 采用囊式蓄能器储能，胶囊内所充氮气与液压油不直接触，油质不易劣化，氮气极少 漏失，不需经常补气,电站可省去相应的高压空气系统。
·液压缸（即接力器，下同）与回油箱分开安装，便于电站布置。·具有液压锁定装置，确保机组停机可靠。·可根据用户需要，设置两段关闭装置。
五 主要技术参数
比例系数p 1-10 积分系数i 0.5-20 s 微分系数d 0–5 s 频率给定ｆg 45hz～55 hz 功率给定ｐg 0～100％ 永态转差系数bp 1～10％ 人工死区ｅ 0～2% 机频、网频信号电压 ac 0.3～110 v 交流电源 ac 200 v 直流电源 dc 220 v 或dc 110 v 工作油压 16 mpa 六 主要技术指标
转速死区ix ≤0.03％
静态特性曲线线性度误差 ＜5％
自动空载三分钟转速摆动相对值 ≤±0.15％ 不动时间ｔq ≤0.2 秒
平均故障间隔时间 ≮8000h 时漂8h ≮0.1%，温漂每1℃ ≮0.01%，电压漂移在±10%ur ≮0.05%。无事故连续运行时间 ≮30000小时
七、电气部分的构成和基本功能
调速器的电气控制柜位于回油箱上面，柜体设前门及左右门，便于调试和检修。电控柜 主要由可编程控制器(简称可编程或plc)、频率信号接口板（简称信号接口板）、开关阀、液晶屏、电源系统等组成。
可编程由基本单元和模/数混合模块组成。上电后，可编程上的“power”红灯亮。正常 运行时，可编程上“run”绿灯亮。可编程基本单元的主要功能是程序执行，信号的输入、输出，以及系统监控等。它的输入点和输出点均有相应的指示灯。
信号接口板用于对机频、网频信号进行预处理，以向可编程提供频率测量所需的信号。液晶屏采集并显示调速器和机组的主要参数及运行状态。通过按键可整定并记忆调速器 的调节参数，并把修改后的参数送给可编程。
电源系统由交流开关、直流开关、变压器、电源转换模块和三个开关电源组成。厂用交 流通过变压器后和厂用直流一起经过电源转换模块再送给开关电源和可编程。厂用直流220v 不经过直流开关直接供给紧急停机电磁阀和手自动切换阀回路。空气开关除了具备开、关电源的作用外，还具备过流保护功能。
八、面板显示及操作
面板显示及操作见提供的显示屏操作手册
九、机械液压部分的构成和基本功能 1，防泄露电磁换向阀
采用二位三通换向阀，是电液转换的核心元件，根椐信号控制液压缸动作。
2，大波动操作阀
当电网波动时，此时换向阀动作，液压缸快速动作
3，紧急停机阀
紧急停机阀采用二位四通电液换向阀。正常情况下，紧急停机阀处于复归状态，油路不 通；紧急停机时，控制液压缸紧急停机。该阀两端有手动应急按钮，在无直流电源等情况下，可直接用手操作。
4，液压缸
两个液压缸通过控制环驱动导水机构。
5，位移传感器
位移传感器用于将液压缸的机械位移（0-100%）转换成相应电气信号（约0-10v），反馈到电气部分。
6，液压锁锭装置
液压锁锭装置由锁定电磁阀及两个液压锁定阀组成。锁定电磁阀解除时，液压锁定阀为 一通路，不影响液压缸动作；锁定电磁阀投入后，液压锁定阀为一单向阀，不影响液压缸的 关机动作，但液压缸全关后即不可能开机，起到了锁定作用。
7，两段关闭装置
两段关闭装置由行程阀、单向节流阀和可调撞杆组成。其功能是在液压缸关至整定位置时，使液压缸关机速度因节流阀而减缓，实现两段关闭。第二段关闭速度由单向节流阀调整拐点位置由可调撞杆调整。
8，回油箱
用于贮存液压油，并作为调速器电控柜及控制阀组的安装机体。
9，电机及油泵
电机及高压齿轮泵用于供给压力油。
10，安全阀
安全阀在油泵出口处，当系统油压高于额定油压而油泵仍在工作时，可将油泵输出的高 压油直接排入油箱。调整阀内弹簧的预压量可整定其动作值。
11，蓄能器
囊式蓄能器是一种油气隔离的压力容器，钢瓶内有一只丁晴橡胶囊，用来贮存氮气，压 力油进入钢瓶后，压缩囊内的氮气，从而存储能量。
12，单向阀
用于防止油泵停止工作时压力油倒流。
13，吸油滤油器
安装在油泵吸油口上，以阻拦较大的机械杂质，保护油泵。
14，滤油器
安装在油泵出口，提高压力油的清洁度，保证系统可靠工作。
15，电接点压力表
当油压下降或上升到整定值时，相应的接点闭合，将讯号发送给油泵电机控制柜，开启 或关闭油泵。压力表
用于观察主供油阀后的系统压力。
十 机械部分的安装 gyt型高油压可编程水轮机调速器柜体及液压缸在电站布置灵活，不受任何限制。
液压缸为两个hsgf 系列双作用单活塞杆工程用液压缸，活塞杆联接方式为外螺纹。安装图参见附图。
1，电气部分的安装
1．1 电柜的安装
电柜柜体用螺钉固定在油箱上；电磁阀、电液换向阀及压力继电器的插头分别插在相应阀体的插座上。
1．2 位移传感器的安装及连接
位移传感器安装于液压缸上，安装时应使其钢丝绳的运动与活塞杆平行，以尽可能正确 地反映液压缸的位移，位移传感器与电柜的连接采用多芯屏蔽线。
1．3 对外配线
调速器对外接线端子排的定义见端子接线图。
为避免干扰，从pt 引来的机频、网频信号应用屏蔽线接入；不同电压等级的信号必须用 不同的电缆布线。“开机”、“停机”、“并网”、“增”、“减”是远方的控制命令。当远方发出某个命令且调速器处于自动工况时，调速器将执行该命令。“机频”、“网频”是机频、网频信号的输入端子，须用屏蔽线将pt（电压互感器）上的信号接入。“ac220v”、“dc220v”是厂用交流电和厂用直流电的输入端子，须注意dc220v 的正、负极应与端子保持一致，否则会烧毁紧急停机电磁阀和手自动切换阀上的续流二极管。“紧急停机”是外部紧急停机令的输入端子。“紧急停机复归”是外部紧急停机复归令的输入端子。“故障报警”是一对空接点，其容量为5a、28vdc 或5a、220vac。机械液压部分的调整
2.1, 确保液压系统的清洁
污染是导致液压系统故障的主要原因。污染可加速液压元件的磨损，导致其性能下降； 堵塞阀的间隙和孔口，引起阀的故障。因此，严格控制液压系统的污染是提高调速器动作可 靠性的重要保证。
各液压管道和部件在组装、充油前要反复清洗，严防金属屑、密封材料碎屑等机械杂质 和水分混入液压油中。新油须经仔细过滤后，才可注入油箱中，在调速器运行初期应随时检 查滤油器，发现堵塞及时清洗或更换。
注意保持液压系统的密封性，防止灰尘、昆虫、水和其他杂物混入。
2.2 注油和充气
将过滤后的清洁油注入油箱，使油面处于规定范围。蓄能器内的氮气是用随机提供的充氮工具充入的。充气时，先将蓄能器顶部螺帽旋下，把充氮工具螺口1 旋上，然后将充氮工具螺帽２与高压氮气瓶口相联。顺时针旋转充氮工具的旋阀３，顶开蓄能器气门芯，然后打开氮气瓶的阀门充气。观察压力表４上的压力值，当压力值在氮气瓶的阀门关闭后达到额定值时，即可停止充气。逆时针旋转充氮工具的旋阀３至上止点，拆下充氮工具，旋上蓄能器顶部螺帽，就完成了充气过程。如果充气压力过高，可通过旋塞５放气。(见充气图)2．3，低油压时的调整
ａ 认真检查各部件的安装、联结是否符合要求，比例阀、手动阀等是否处于中位，手自 动切换阀是否处于手动位置，紧急停机阀是否处于复归位置。
ｂ 开启油泵，使油压升至12mpa，缓慢打开主供油阀，观察各充油部件及油管有无振动 和渗漏，并作相应处理。
ｃ 用手动操作阀在小范围内反复操作液压缸，逐步扩大至全行程，以排除各充油部件及 管路中的空气。操作时应注意随时保持油压。
ｄ 反复手动操作后，将油压升至额定工作油压，油泵投入自动。
2．4 额定油压下的调整
ａ 密封性检查
在工作油压下，用手动操作阀反复操作液压缸在全行程范围内运动，再次检查充油部件密封性，并作相应处理。b 开关机时间的调整
手动将液压缸开到全开，然后通过应急按钮手动操作紧急停机阀，使液压缸全速向关机侧运动，用秒表记下此时的关机时间，并调整与液压缸开机腔相连的单向节流阀，使关机时间达到要求值。调速器切自动，不输入机频信号，在触摸屏上设置开限值为“99.99 % ”发开机令，此时液压缸将全速开到全开，用与液压缸关机腔相连的单向阀调整开机时间。注意调整完后将开限恢复原值。c 两段关闭装置的调整
如调速器具有两段关闭装置，则应在上述调整完成之后投入并进行调整。拐点位置由可调撞杆位置整定,第二段关闭时间由单向节流阀调整，逆时针旋转节流阀旋钮, 可开大节流阀,缩短关机时间；反之则延长关机时间。电气部分的调整
首先仔细检查外部配线是否准确无误，厂用交、直流供电是否正常。如一切正常，即可 合上电源开关给调速器供电。上电后调速器处于手动状态。将液压缸手动关到全关，调整位移传感器的安装位置，使其中抽头上的输出电压在0.2～0.6v 之间。然后调整综合放大板上的调零电位器，使液晶屏上的导叶开度为0.40(％)；再将液压缸手动开到全开，调整综合放大板上的调幅电位器，使导叶开度为99.6(％)。用手动操作使液压缸在全行程范围内运动，此时导叶开度将相应变化。如开度变化方向与液压缸运动方向相反，则应将位移传感器连在“+12v”和“gnd”上的接线对换。入。
十一、运行、维护及注意事项
1、运 行
手动运行时，电控柜不起控制作用，但运行人员可以从面板上观察调速器所处的状态及 机频、开度等。开停机、增减负荷等操作，均由手动操作阀完成。若机组带固定负荷在手动 工况下运行时间较长时，也可操作锁定投入按钮将锁定投入，以防止机组过负荷。调速器在手动工况稳定运行且无电气故障时，可操作切自动按钮将调速器切为自动工况。自动工况向手动工况切换，可随时用切手动按钮无条件、无扰动地进行。“并网”信号在并网运行时必须保持，通常由油开关重复接点发出。“并网”信号消失或接触不良，调速器都判断为甩负荷，将液压缸关回空载开度。“停机”令信号级别最高，自动运行工况时，只要接到“停机”信号，调速器都将把液压缸关至全关位置。自动开机时，“开机”令必须保持10 秒，否则调速器将认为开机不成功，将液压缸关至全关。开机、停机、并网、带负荷等操作参见充水后试验。
2、维 护
2．1、电气部分的维护 由于采用高可靠性的plc 和设计合理的外围电路，电控柜故障率较低，无须日常维护。大修时应检查接线是否松动并彻底清除积尘，还可视情况按照“试验”一节进行必要的调速 器试验。
电接点压力表的接点用久后易氧化发黑，影响使用，应及时予以更换。
2．2、机械部分的维护
运行中应注意保持调速器用油的清洁，以保证调速器能正常、可靠地工作。吸油滤油器 和压油滤油器应定期清洗或更换。调速器所用液压油应定期检验，不合格时应及时处理或更 换。
蓄能器具有良好的密封性。为防止个别胶囊或气门芯有漏气现象，影响正常运行，在使 用初期应进行必要的检漏。在调速器没有明显泄漏的情况下，油箱内的油位如有不正常的下 降，即可判断蓄能器可能有漏气现象。检漏时，将蓄能器内压力油全部排空，然后接上充氮 工具，由其压力表观察囊内压力是否降低。如压力下降，则表示有漏气现象，须作相应处理 并进行补气。蓄能器皮囊和高压软管为耐油橡胶制品，使用寿命约3-5 年，应定期更换。
十二、注意事项
· 空载开限可以限制空载时导叶开度不超过该值。若开机时发现机频升不到50hz，可 将空载开限加大。
· 功率开限可在0-99.99%之间任意设定，以限制导叶的最大开度。若自动运行时机组 负荷不能继续增加，应先检查是否已达到功率开限，并作适当调整。· 若有电气故障，则调速器将不可能切为自动。
· 人工死区e 为0 或者太小，并网后液压缸会因网频的波动而频繁调节；永态转差系数 bp 为1 或者太小，并网后机组负荷会因网频的升降而明显变化。
· 导叶开度零位调整时，不要将开度指示调整成0.00(%)，要比0.00 稍大一点，以使
自动停机时液压缸能关到全关位置；调整全开位置时，不要将开度指示调整为99.99(%)，要 比99.99(%)稍小一点，以使液压缸能开到全开位置。
· 手动运行时发“停机”令，调速器不会关机，而只能手动关机。
· 做模拟开机试验时，不可向调速器机频端送入50hz 或大于50hz 的频率信号，否则调 节输出不会增大，液压缸不会开启。
· 调节参数修改时，如超越其允许范围则修改无效，参数将自动回到默认值：p=3，i=0.15，d=1，bp=6%，e=0.4%。
· 紧急停机电磁阀不能长期带电，以免烧毁。
· 机频故障信号仅在并网工况中反映机频信号消失故障。
· 若调速器测不到网频，或测得的网频在45hz-55hz 范围以外，则调速器自动置网频 为50hz,液晶屏上显示网频50.00hz。也就是说，网频故障不影响调速器正常运行。· 插拔电气元器件时应先断电，否则会损坏元器件
· 自动停机时，在机组停稳之前，调速器液晶屏上会提前显示机频为零。手动停机时，机组停稳之后，液晶屏还会显示一个很低的机频值。这时只要将调速器切为自动，机频便会 显示为零。
注：本说明书插图及附图如有与产品不同之处，以产品随机图纸为准。_
家用小型水轮机 新式水轮机篇二
英国观察：鱼类友好的水轮机设计的最新进展
[ 英 ]d.乌帕德亚伊，等 项目背景和方法
1.1 研究背景
鱼类一旦进入水轮机，就必须面对几何形状和水流特性的快速改变，这些都有可能对鱼类造成伤害。受伤的程度取决于鱼类的大小、水轮机的类型及其尺寸、转速和运行工况的范围。参考不同的文献，总结出鱼类受伤的 7 个主要原因： 1）直接与旋转的转轮叶片相撞。数据表明，死亡率随转轮圆周速度的增加而增加。）由固定机械部件（通常为活动导叶和固定导叶）引起的擦伤，这种情况变化很大，取决于转速。）鱼卡在叶片末端与外壳之间受到擦伤。）鱼类从转轮的高压侧移动到低压侧时，压力急剧变化会损伤其鱼鳔。压力降低时伤害尤甚。）水力剪切和湍流。剪切力和湍流越大，鱼类受伤的可能越大。水轮机通道中剪切力的最大值出现在转轮附近的狭窄分界线上。）空化现象，也就是水蒸汽气泡在低压区的形成和突然消失，通常出现在叶片边缘及其背面的尾部。人们发现一些鲑鱼是因为水蒸汽泡消失时的高压冲击而死亡的。）受污染的水质也可能改变上述物理伤害机制的影响。1.2 目标和方法
鱼类友好的水轮机工程的主要目的是以计算流体力学（cfd）和鱼类伤害预估模型方法，探究现有水轮机对鱼类造成伤害的主要因素，以改进水轮机的水力和机械设计，减少其负面影响。
研究的主要方法是通过 cfd 和鱼类伤害预估模型这样的灵活手段，探索浆式水轮机对鱼类的影响。用这种方法来检验与评估实验室思路，并可以节省实际的物理模型测试验大量花费。该方法反复性更强，更利于设计变更，从而得到更好的结果。2 设计改进 2.1 改进型水轮机的设计
如前所述，文献综述给出了在小型水轮机中影响鱼类受伤的潜在因素。自确定叶片冲击为造成鱼类伤害的一个主要原因之后，研究的重点就是减小叶片冲击造成的鱼类伤害。
项目小组成员考虑与讨论了几项设计更改，构思了一项新的设计，并用有效的 cfd 方法进行了模拟试验。cfd 模拟数据结果得出的水轮机的性能与制造商的预期相符，初期分析表明新设计的效率比原有的水轮机设计有了很大提高。2.2 cfd 模拟
采用 dhpl 虹吸水轮机作为精确的基准 cfd 模拟作为参考模型，来分析、设计、改进以了解其对水力效率的影响。采用 cfd 方法建立虚拟环境测试了几项设计改进并分析了结果。在经过迭代后，选择出最佳改进，压力和应力 / 应变数据从 cfd 模型和水轮机几何数据中输出到 striker 模型中以评估新型水轮机对鱼类的致死率。
在不同的运行条件下进行了一系列 cfd 模拟，以推导新水轮机设计的性能曲线，得出新水轮机的优化运行点。然而，就注意新水轮机的性能曲线是基于水轮机的效率，曲线代表水能转化为电能的效率（包括输电、发电和其他电缆的效率），因此新水轮机的效率略高。
除了评估水轮机的效率，cfd 模拟为水轮机运行的补充分析提供了重要的流量数据；例如，水轮机各部件中的压力和剪应力分布的数据集。压力和剪压力数据可在水轮机各组件的每个细分单元上产生。
这组数据对 striker 模型模拟运行鱼类伤害风险评估来说是很必要的；没有 cfd 方法，在实验室测量压力和剪应力数据就非常信赖于大量投资来购买设备。使用 cfd 后处理在各个水轮机部件中可产生超过十万个压力和剪应力样本数据，颁布于相应的范围；这些数据将作为 striker 模型的输入参数。2.3 striker 模型
在研究的前几个阶段，虽然已经证明水轮机水力条件的改进可降低由水力不规则（主要是剪切应力和压力通量）引起的鱼类受伤和死亡率的风险，但是，这占整个鱼类受伤的比率很小。striker 模型促进新型水轮机的设计，极大地减少了鱼类的受伤和致死的几率。2.4 改进设计的经济分析
我们对水轮机改进设计进行了成本评估，尤其对实施条件的基本进行了分析。我们预计新型水轮机设计的成本将增加约三分之一。然而，由于改进设计后将使鱼类不受伤地通过新型水轮机，新型水轮机不再需要保护鱼类的措施。因此这提高了新型水轮机的成本竞争力。3 结论
对鱼类通过小型水轮机时受伤情况的研究是一个新的研究领域。it 电力和其他合作者进行了这项工程以调查可能由小型水轮机造成的鱼类伤害问题，并在不影响发电效率和明显提高成本的前提下，试图改进水轮机的设计以减少鱼类的受伤致死率。并出版了论文集使公众了解水轮机对鱼类的伤害机理。采用 cfd 分析方法了解水轮机的运行特点并在水流路径的几处位置上计算水流参数，以备随后的 striker 鱼类伤害预估模型采用。cfd 模拟结果与试验结论相当一致，这使模型的有效性得到了验证，并可将其输出结果输入到 striker 模型中。striker 模型可计算出原水轮机与改进型水轮机对鱼类的伤害几率。
对水轮机进行了几处改进，在保证水轮机的效率和可承受的成本基础上使鱼类所受伤害最小。作为一种设计工具，广泛采用了 cfd 方法进行优化设计；然而建立 striker 模型，并采用 cfd 计算的数据进行分析。striker 模型结果表明，新型水轮机设计可显著减少鱼类所受伤害。
cfd 方法和 striker 模型获得的成果显示设计一种保护鱼类的水轮机是可能的，同时在效率和成本上了是可接受的。
家用小型水轮机 新式水轮机篇三
【教学目的】通过本节的教学，使学生熟悉鱼类原料的形态、结构、风味等，掌握鱼类原料的烹饪运用规律以及常用的各种鱼类原料及加工制品。
【教学要求】掌握鱼类原料的组织结构、风味特点；掌握鱼类原料的烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。
【教学的难点和重点】
难点：鱼类原料的组织结构特点；
重点：鱼类的组织结构特点；鱼类的烹饪运用；常用的鱼类原料品种及鱼类制品。
【教学内容】
第五节 鱼类原料
一、鱼类原料的特点
（一）鱼类的肉组织结构特点、肌肉组织： 是鱼类供人们食用的主要部分。
①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈 m 形。②在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。
a ．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。
b ．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。
c ．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。
③鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。2、脂肪组织： 鱼类的脂肪含量较低，多在 1 ～ 10% 之间。①冷水性鱼类通常含脂肪较多； ②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多； ③产卵前比产卵后含脂肪多；
④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。
⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定； ⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。3、骨组织： 在生物学分类上，将鱼类分为 软骨鱼类 和 硬骨鱼类 两类。①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。
②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。
（二）鱼的鲜味和腥味、鱼的鲜味
①鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；
②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。③并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。2、鱼的腥味
① 海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（tmao）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（tma）。另外，某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。
② 淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。
③体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。去除腥味的方法：
① 由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。
② 淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。③ 烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。
④由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。
二、鱼类的主要种类及烹饪运用
（一）海产鱼类 ：海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少，肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。
主要品种： 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐、鲅、真鲷、鲳鱼、牙鲆、高眼鲽、舌鳎、鳕鱼、鲈鱼、石斑鱼、金枪鱼、远东拟沙丁鱼、马面鲀、鲱等。
（二）洄游鱼类
主要品种： 鲥、鲑、鲚、银鱼、河鲀、鳗鲡等。
（三）淡水鱼类 : 淡水鱼味鲜美，是鱼类菜肴制作的常用原料。目前，市场上销售的主要是人工养殖的鱼类，其中以四大家鱼为多。
主要品种： 青鱼、草鱼、鳙、鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳝、泥鳅、鲶、鳢、团头鲂、黄颡鱼、鳜、长吻鮠、虹鳟、罗非鱼、鲮鱼等。
三、鱼类的烹饪运用
鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是烹饪中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的烹饪运用也表现出一定的规律性。、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在 1.5kg 以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。
四、鱼类制品
（一）鱼类制品的分类
概念 ：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。共性 ：除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。
（二）主要鱼类制品举例 1、鱼翅
（1）概念 ：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。（2）分类及质量： 鱼翅的分类方法多样。
① 按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（钩翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。② 按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。
a ．原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。b ．加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分为毛翅和净翅；
ｂ．按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。
③ 按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分 ：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。
（４）选择标准 ：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。（5）烹饪运用 ：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。2、鱼肚
概念 ：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。
品种 ：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。特别指出：
（1）黄唇肚 是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种，成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。
（2）行业上称为“ 广肚 ”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化。
（3）札胶 是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙；雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。
（4）鱼肚中称为“ 花心 ”鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。选择标准： 鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。3、鱼籽酱
又称鱼籽，是新鲜鱼子经盐水腌制而成的制品。北欧美人誉为世界三大美食之一。根据新鲜鱼子的来源不同，可分为红鱼籽酱和黑鱼籽酱两大类。其中，品质最好的鱼籽酱是用产于黑海海域中的 beluga、asetra、sevruga 三种鲟鱼的卵制成。
鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃，或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。4、鱼骨（fish bone）又称为明骨、鱼脑、鱼脆
概念 ：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。特点 ：成品为长形或方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。由于鱼的种类及原料骨的位置不同，质量有所区别。通常以头骨或颚骨制得的为佳，尤以鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。
运用 ：烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉鱼骨、清汤鱼骨、桂花鱼脆。、鱼皮(fish-skin)概念 ：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。
选择标准 ：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。
运用 ：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。、鱼唇（dried fish lip）又称鱼嘴
概念 ：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。
运用 ：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。、鱼信（fish spinal cord as food）又称为鱼筋 概念： 为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
特点 ：成品呈长条状，色白，质地较脆 , 产量较低，为名贵原料。
运用 ：烹制前用温水洗净，然后上笼蒸至涨发。由于本味不显，需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如鲜熘鱼信、蟹黄鱼信、芙蓉鱼信等。
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