2023年盐帮菜特色菜的做法 盐帮菜菜品图片大全

格式:DOC 上传日期:2023-04-30 07:11:01
2023年盐帮菜特色菜的做法 盐帮菜菜品图片大全
时间:2023-04-30 07:11:01     小编:zdfb

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盐帮菜特色菜的做法 盐帮菜菜品图片篇一

盐帮菜中用盐的技法多样,调味、提鲜、去腥、防腐,在不同的菜品中发挥多样的核心作用。yjbys小编为大家分享盐帮菜的烹饪技巧,欢迎阅读~

兔肚+莴笋尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚

味道:鲜嫩

1.水煮菜品,配菜有讲究

在自贡当地,水煮菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗,莴笋只取最嫩的尖部,和蒜苗一起炒熟作为菜底。与其他地区吃法不同,豆芽和丝瓜绝对不会出现在水煮菜中,传统搭配至今没有改变。

2.兔肚先要预处理

作为川菜的特色食材,在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下,既去除兔肚的腥气,又可以让它的口感更加催爽。

3.经典的水煮牛肉

除了特色的兔肚,水煮牛肉同样是一道著名川菜。自贡当地的水煮牛肉,传统上要选“腰沟肉”,即俗称的三角腩,此处的牛肉更为细嫩,油花也更丰富。牛肉不先过油,一片一片直接下锅,油温也不能太高。

4.菜头也可做配菜

菜头,其他地区也称棒菜、芥菜头,外观与莴笋相似,也是自贡水煮菜的重要配菜。因为水煮的过程较短,菜头要切片入菜,防止夹生的同时也更好的入味。

5.辣椒面需自己做

在传统的自贡盐帮菜中,厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料,将花椒和干辣椒入锅干炒,慢慢焙香后再用机器搅碎,味道自然比市场售卖的更加香浓。

牛肉+萝卜+泡姜泡椒+郫县豆瓣+蒜+鲜姜=萝卜烧牛肉

味道:咸鲜辣

1.川菜的家常味道

红烧菜品是川菜最基本、最家常的味型,通常以郫县豆瓣作为味道的基础,同时加入泡姜泡椒乃至泡萝卜调味,干花椒、干辣椒的用量也较大,是自贡盐帮菜的一大基本技法。

2.红烧调味,醪糟来帮忙

红烧菜品中加入醪糟调味,是盐帮菜的重要调味方法。由于盐帮菜调料味道较重,在炒制太久后容易散发淡淡的苦味,醪糟的微甜可以有效的缓解苦味,让菜品整体味道更加平衡,与泡椒泡姜一样,醪糟也是自制最佳。

3.红烧中的鲜姜妙用

传统的红烧味中,不仅要使用泡姜,同样也需要鲜姜调味。鲜姜要分两次下锅,先下锅一部分为菜品调味,快出锅时再下姜丝,高温呛出香味,保证菜品味道和香气俱全。

鸡胗+猪肚头+泡姜泡椒+郫县豆瓣+盐+姜蒜=火爆双脆

味道:鲜嫩脆

1.急火快炒的火爆菜

火爆菜品讲究急火快炒,为了过程的流畅,首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀,既可以更加入味,又便于控制炒制时间,让食材更加脆嫩。

2.一滚当三鲜,油多不坏事

在自贡当地,有“一滚当三鲜,油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫,因此要多下油,食材下锅后能够迅速受热,达到爆炒的效果,成菜味道更滋润,口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味,稍一放凉滋味便会改变。

童子鸡+鲜椒(小米椒)+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣酱+藤椒油=小煎鸡

味道:香浓

1.鲜椒仔姜是味道核心

相对于火爆的急火快炒,小煎做法的时间稍久,重点要突出鲜椒和仔姜的味道。首先将食材在油中慢慢煸香,再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味,最后加入糖、醋来增香调味,藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。

2.菜籽油的.特殊味道

自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求,比如小煎做法中传统上要用菜籽油,取菜籽油特殊的香气,当然使用前要先将油烧热,减轻其过重的气味。另外用油讲究颇多,例如烧鱼用猪油,炒丝瓜要用鸡油等。

3.鲜辣的本地小米椒

每个菜系都有必不可少的本地食材,自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素,使当地的小米椒不仅更加鲜辣,香气也更加丰富。

猪前蹄+风萝卜+老姜+八角+山奈=风萝卜蹄花汤

味道:鲜香

1.好汤还要好猪蹄

自贡的蹄花汤,一定要选择肉质更润滑,油脂更丰富的前蹄入菜。制作前先将猪蹄用火烧出“果子泡”,再放入淘米水中浸泡半个小时,刮去杂质,将毛孔内的污垢彻底去除。

2.浓郁蹄花好味道

与粤菜不同,盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠,制作前先将整只猪蹄凉水下锅,同时放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒,虾子水慢慢熬煮10分钟,捞出除去杂质,用凉水激一下后再正式炖汤。

3.特色食材风萝卜

风萝卜是当地特色的食材,将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干,做好后手感像海绵般柔软,制作前也要火烧后刮去外皮,入锅后久煮不烂。

4.熬汤无需先放盐

在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐,上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中,这样汤品咸淡的口味更好把握,符合每人的个人喜好。

猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚

口味:鲜爽

凉拌要选新鲜食材

这道菜对食材的新鲜度要求极高,食材不能冷冻更不能过夜,最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌,将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起,突出干拌的葱香味,是当地广受欢迎的凉拌菜。

盐帮菜有哪些特点?

传统上自贡盐帮菜被划分于“小河帮”菜系,与成都的“上河帮”、重庆的“下河帮”共同组成了川菜的三大菜系。盐帮菜注重调味,讲究百菜百味,鸡、牛、兔、牛蛙等食材范围很广,以鲜椒、仔姜为味道核心,突出亮油滚烫的做法。

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