经过总结，我们能更深刻地理解问题的本质，为解决问题提供思路和方法。切忌抄袭他人的总结，要有自己的思考和见解。运动不仅可以提高身体素质，还可以培养坚韧和毅力，以下是一些相关的文章。
中国的饮食文化论文篇一
中国菜肴有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
中国的饮食文化论文篇二
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向――文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如a.l克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的.清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.j.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”――可译性与不译性。
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题。
北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后发现其英语翻译五花八门有的让外国客人不知所云。笔者认为以上所举虽是小事造成的却是国家间的误解。可见翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云。
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂。
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun。
把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball。
把“粥”译成：gruel，softrice，porridge。
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
gongbaochicken;。
sauteedchickencubewithpeanuts;。
3.不够准确。
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思――一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性――文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘friedwhiteradishpatty’和‘tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法。
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法――创中国特色。
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘tofu’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“tofu”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（ludagur），“狗不理”（goubuli，后来据此读音定为：gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：mantou，jiaozi，tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法。
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘gongbaodicedchicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为mapobeancurd或mapotofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘dongpostewedpork’。
4.意译法。
slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片。
tenderstweedfish水煮嫩鱼。
slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片。
satuteedslicemuttonwithscallion葱爆羊肉片。
roastedlambleg烤羊腿。
friedeggswithham火腿煎蛋。
5.图文声并用。
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论。
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义――文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
参考文献：
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[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.
[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.
中国的饮食文化论文篇三
中国饮食文化作为源远流长的传统文化之一，不仅是中国人民日常生活的重要组成部分，也是中华民族独特的精神标志之一。通过阅读相关论文，了解中国饮食文化的内涵和特点，我深切感受到了中国饮食文化的博大精深以及其对于中国人民的重要性。以下将从食物选择、饮食习惯、餐桌礼仪、中医养生和文化传承等五个方面，略述我对中国饮食文化的心得体会。
首先，中国饮食文化注重食物选择的合理性和均衡性。中国人民多崇尚“天人合一”的理念，认为人体与自然界的万物有着密切的联系。因此，中国饮食文化倡导食材的多样性和均衡摄取，追求酸甜苦辣盐其全。论文中提到的五味调和的饮食理念，充分体现了中国人对健康饮食的重视。我们应该从小做起，培养优雅的饮食习惯，追求健康和谐的生活方式。
其次，中国饮食文化独特的饮食习惯凝聚着中华民族的智慧和精神。文中提到的“米为主食，菜肴相辅，荤素搭配”的传统饮食结构，表明中国人对于饮食均衡的重视。此外，许多中国人习惯以暖水代替冷水饮用，相信这样可以促进消化和循环系统的健康。这些饮食文化习惯，不仅彰显了中国人的独特审美观念，也为世界各国提供了值得借鉴的饮食习俗。
第三，餐桌礼仪体现了中国人对人际关系的重视和尊重。论文中提到的“宾主尽欢，尊卑有序”的餐桌礼仪，无不流露出中国古代礼仪制度的博大精深。中国人重视尊卑之分和家族观念，在餐桌礼仪中体现得淋漓尽致。无论是饭前饭后的问候礼仪，还是用筷子夹菜的技巧，都需要我们细细琢磨和体会其中的深意。
第四，中医养生在中国饮食文化中占有重要地位。中医养生理论的应用，不仅为中国人提供了保持健康的有效手段，也成为中国饮食文化的重要组成部分。我们应该学会灵活运用中医养生理论，根据自己的体质和需求，进行有针对性的饮食调理和养生。
最后，中国饮食文化的传承和发展是我们每个中国人的责任。现代社会的快节奏生活和外来文化的冲击，对中国饮食文化带来了一些负面影响。因此，我们应当加强对传统饮食文化的保护和传承。论文中提到的“文菜合璧”的概念，使我深切感受到了中国饮食文化与其他艺术形式的融合与交融。只有传承和发扬中国饮食文化，我们才能在世界文化的舞台上，展示中华民族的独特魅力。
总结而言，中国饮食文化作为中华民族的重要组成部分，蕴含着丰富的内涵和独特的精神。通过阅读相关论文，我对中国饮食文化的博大精深有了更深的认识。从食物选择的合理性和均衡性，到饮食习惯的独特性，再到餐桌礼仪的重要性，中医养生的应用，以及文化传承的重要性，中国饮食文化呈现出多方面的魅力。我相信，只有加强对中国饮食文化的研究和传承，才能推动中华民族文化的繁荣和发展。
中国的饮食文化论文篇四
江苏菜，简称苏菜。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。而在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。
江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
苏菜在烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
中国的饮食文化论文篇五
人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。
人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。
所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。
饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。
中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。
所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人？?孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。
直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。
中华茶道始主？?陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。
中华食文化之圣？?袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。
还有以味道治国的大臣？?伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了“治国若烹小鲜”之说。
由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：
1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。
2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。
3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。
各种味道差异构成各种菜系的基础。
4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。
正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。
不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。
中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。
因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。
这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。
饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。
选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着“精致”。
尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。
悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。
中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。
这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。
孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。
令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。
做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。
吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。
一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。
朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。
这是饮食活动对于社会心理的调节功能。
过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。
我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。
礼数；是指饮食活动的礼仪性。
中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。
而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。
生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。
《礼记？礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。
“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。
我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。
但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。
而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。
中国饮食文化在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。
五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的。轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国饮食文化特点中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。
吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：第一，风味多样。
由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。
我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二，四季有别。
一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。
自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四，注重情趣。
我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……第五，食医结合。
我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”
古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。
包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。
西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。
这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。
这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。
“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。
人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。
中国的饮食文化论文篇六
：西餐是对欧美等西方国家菜点的统称。近百年来，随着西方文化在世界范围内的广泛传播，西餐也以它独特的风味，美观新颖的外形，丰富合理的营养，在世界范围内为越来越多的人们所接受。在我国大陆，西餐经过100多年的不断渗透与发展，已经逐渐地构成了足以冲击中国餐饮市场的饮食潮流。但是在其发展的过程中，中国的饮食文化对西餐的影响是非常明显的。
多元的中国文化决定了中国饮食文化的特点。西餐在中国的环境中受到了中国饮食文化的影响，促使餐食，菜品的营养更加合理科学；在进餐环境方面，西餐更加注重适合中国文化的环境改造；在饮食模式上，经过中国饮食文化影响的西餐不仅涵盖了中餐的餐饮文化特点，而且将这种特点经过凝练，形成了西餐自身的创新特点。
西餐进入中国后，经历了一百余年的发展历史。其间，西餐在受到中国饮食文化的影响下，逐渐地互生成一些不可剥离的共性：首先，两种饮食都是以补充人体膳食，改善人们营养结构为主要的目的，两种餐食都是采用蔬菜、肉食以及过制品来进行加工的；其次，中国饮食与西餐不仅是改善人体机能的填充物，而且在饮食文化上具有极高的一致性，它们分别承载了种族文化与国家文化的精髓，对于推进中西方文化建设与中西方文化交流具有积极的作用；再有就是中国饮食与西餐的用餐工具，尽管有所不同，但是只是在用的方式上存在差异，在餐具的使用总量上，两者具有高度的相同点；最后是中国饮食与西餐在追求营养价值，制作工艺精美以及改进和创新的方式上也有着极高的共同点。
1.饮食观念。
中国饮食文化注重营养的搭配与手工艺的精湛，在制作中采用了煎炸烹炒的方法，尽可能的做到了色香味俱全，中国饮食文化在这方面体现出了提高营养，全面搭配的饮食观念；而西餐注重热量的汲取，在制作方面比较简单，色泽、工艺相较而言没有中国的那样考究，西餐在注重简约的同时，更加注重饮食的健康与互补。
西餐以高蛋白、高脂肪、高热量肉食为主，而食用碳水化合物、纤维素成分的食物偏少，而我国则主要从谷物中摄取热量。这就是为什么西方人大多易患肥胖症、糖尿病、心脏病、高血压和癌症，而中国人不少营养缺乏、体质偏弱的原因。在烹调方式上，西方采用机器操作进行大规模化生产，要求营养、方便、快捷，中国饮食则注重细火慢温，把菜肴做得精细，以香诱食欲为特征，以调和五味为根本，以色彩艺术为精华，食不厌精，脍不厌细，要求色香味形俱佳。
3.饮食结构。
饮食结构表现着民族生活习惯，构成饮食结构的是民族习惯、地理气候、地区物产及烹调方法。西餐以肉类食品为主，蔬菜和米面通常用以佐餐，且菜肴多以大块和较整体出现，于是进餐工具为刀叉，同时促成了分餐的良好的进餐方式。从初级原始的切割食用演变成的分餐制，无论从哪个角度看都是十分科学的，它既有利于各人口味的选择，增加进餐的自由度，又可避免无谓的浪费，也避免了病菌交叉感染的机会。相对而言，中国饮食是以谷类纤维为主的膳食结构，大多菜肴工序长，制作手法深奥，进餐主要用筷子和勺子，也是比较适合中国人的饮食习惯的。
尽管不同的社会历史、不同的民族文化传统和不同的地域特征，造成中西方迥异的饮食文化背景，但从本质上讲，“吃”的内涵并不会因为这些差异而改变。中国饮食与西餐无论是个性变化多么丰富，总是具有相对稳定的共性。就当前国际饮食业的发展趋势来看，中西方都在扬长避短，逐步走上互补的道路。讲究品种多样、营养平衡、搭配合理、重视健康已成为中西方饮食科学的共识，这是中国饮食文化与西餐交流融合最重要的基础。随着更多的交融合作，在多元文化的背景下，中国饮食文化对西餐的影响也越来越明显。主要体现在以下几个方面：首先，西餐的经营，制作无论是膳食结构上还是制作工艺上，都已经融合了中国饮食文化，特别在中国大陆，这种改变不仅仅是对西餐饮食观念的改善，更是对西餐文化的一次洗牌；其次，中国饮食文化在吃的过程中追求的气场，热闹，现在在更多的西餐厅也随处可见，人们往往把聚餐的地点选择在了肯德基、必胜客等这些西餐经营场所；再有就是中国饮食文化的色香味俱全也在西餐中逐渐地得到了体现，西餐经营者在逐渐适应中国人的口味后，已经摸索出了一套适应与中国饮食文化的膳食结构，比如最近在各地电视台中常出现的一句广告语“到肯德基吃饭。”这一理念的转变就恰恰迎合了中国饮食文化对西餐影响的基调。
随着西餐在我国发展趋势日益看好的局面形成，中国饮食文化对西餐的影响也越来越重要，在这个过程中，我们的研究者其实更多的应该是在交流融合上创新，使之互补性更强，膳食的营养更加科学，从而促进中西饮食文化的长远发展。
[1]罗露莎。浅析中西饮食文化差异[j].双语学习，20xx（05）.[1]罗露莎。浅析中西饮食文化差异[j].双语学习，20xx（05）.
[2]王洪玲。中俄饮食文化差异探析[j].黑龙江生态工程职业学院学报，20xx（01）.[2]王洪玲。中俄饮食文化差异探析[j].黑龙江生态工程职业学院学报，20xx（01）.
[3]万建中。中西饮食文化之比较[j].中华文化论坛，1995（03）等。[3]万建中。中西饮食文化之比较[j].中华文化论坛，1995（03）等。
中国的饮食文化论文篇七
满汉全席：满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。
满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。
孔府宴：曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历20000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。
孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。
孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。全鸭宴：首创于北京全聚德烤鸭店。
特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。
全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等。文会宴：文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。
形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。
席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的'。
著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。烧尾宴：古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。
烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴”。
中国的饮食文化论文篇八
饮食体现文化，文化融于饮食。云南省饮食文化可追溯夏商时期。千百年来，这一“俗”文化不断发展，不断沉淀，饮食与文化早已相互渗透、密不可分。饮食体现了云南的文化，文化反映着云南的饮食。民以食为天，人民的社会生活最离不开的是一日三餐乃至多餐。因此我们要慎重对待。
二、适时开展饮食文化旅游
旅游业是当今世界发展得最快的朝阳产业之一，已经成为中国许多省份的支柱产业和替代产业。如何把云南省宝贵的饮食文化资源同动态的旅游活动相结合，做到既弘扬饮食文化，又发展了旅游产业，使之更为特色化，这就涉及到饮食文化旅游产品的开发问题了。
20世纪90年代初，云南省旅游处于一个高峰时期，刚刚发展起来的云南旅游形式一片大好，这个落后的少数民族大省给世界耳目一新和感受。饮食作为一个吃的概念是古老的，但作为一个旅游的概念却是新的。专项旅游的发展给我们的饮食文化也提供了一个舞台，而这个舞台本身具有很强的可塑性，云南省的饮食文化不仅是吃这么简单，更有许多文化藏于其间。其中，吃的顺序是云南省传统饮食文化发展的基础，也是云南省旅游发展的'潜力所在。
三、把握饮食文化开发的几个原则
（一）“俗文化”中求趣
在云南省饮食文化中，很多是由“俗”文化组成的，在云南的饮食习俗中，人们的“趋吉”心理表现尤为强烈，不少年节和喜庆之日的食品都带有祈求平安幸福、向往进步光明之意。中国传统节庆多用“吃”来纪念或庆祝，因此出现了大量与之相关的食品。如有些地区除夕之夜吃鱼，往往只是作为一个象征，鱼作为宴会的最后一道菜，端上桌后谁都不吃，寓意这尾鱼是今年剩下来留给明年的，表达了人们对“年年有余”和家业发达的渴望。因此，在饮食文化旅游产品的开发过程中，要牢牢把握这原则，它能让一道普通的菜肴富于韵味，从而吸引旅游者更拥护它。
云南饮食文化发展了几千年，从原始蒙昧时代到两千年的封建王朝统治时期，形成了富有云南省特色的形形色色的饮食习俗。弘扬饮食文化的传统特色也就是发掘其内在的文化思想。中国人赋予饮食的强烈文化意义，单从平平淡淡的菜名就可以略窥一斑。如手撕鸡肉烂饭、老鼠稀饭，老鼠干、蛆虫稀饭、鹌鹑肉汤等等。所以在推出特色旅游饮食文化产品的同时，还要特别注意把握这些传统的文化特色，弘扬民族文化，进而提高更多人的文化素养。
（二）创新中求规范
饮食文化事实上包含着传统文化和边缘文化（也就是平时所说的野史）两部分。对饮食文化旅游的开发也存在传统饮食文化旅游和边缘饮食文化旅游的开发之区分。我们应该清楚地认识到，无论是传统开发还是边缘开发，都要注重在创新的过程中强调一定的规范，避免在某种因素下盲目地求效益而忽视了文化本身带有的规范性和严肃性。开发饮食文化旅游的很大目的是为了弘扬云南省的文化内涵，即希望通过吃的途径将云南省几千年的饮食文化传给更多的人，为更多的人所了解和接受，而要达到这种效果。因此，开发者要充分地在饮食旅游文化产品种表达他们的愿望和意见，规范地遵守开发过程中所必须遵守的原则，注重经济、社会和生态效益的结合。
（三）走可持续发展之路
坚持开发与保护并重，注重保护生态环境，是21世纪旅游开发最重要的原则。可持续发展是在合理利用文化资源，不超过其承载力的前提下，对旅游目的地的民族地方的民族地方特色充分挖掘，进行旅游包装后推向市场。对于食品而言，从表面上来看，似乎与生态资源的保护并没有太大的联系，而实际上，食品原料的采集在很大程度上取决于当地的自然环境的良好与否，保护好环境，才有可能拥有更多的原料提供给食品的生产。
总而言之，云南饮食文化带有很强的民族色彩，具有浓厚的文化性，是作为一种文化产品推出的理想品种。同时也是近几年来才把它作为一个文化旅游的产品单独开发。就它的发展状况而言，也存在着不少问题。因此，我们要结合各方面的因素，认真的去研究，让它为云南省的经济做出应有的贡献。
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中国的饮食文化论文篇九
中国的饮食文化源远流长，在家的饮食就有许多规矩，小编整理了三篇关于中国饮食文化的文章给大家学习。
喜庆佳节，人来客往。
一桌丰盛的特色家宴，能使宾主之间交谈更加融洽，喜庆气氛更加浓烈。
但宴客时应注意如下事项：
1、注重礼仪。
客人入席后，入席时主人要陪席，切忌只当服务员。
喜庆或节日聚餐，亲朋的兴趣在“聚”而不在“餐”。
互相之间有很多话要谈，如果主人忙于做菜，忙于服务，即使菜肴做得再好，也不易吊起大家的胃口。
2、菜肴要求多样化。
为宴席设计菜式时要做到品种多样，量少质高，荤素搭配相宜，营养丰富。
烹调方式不单一，应设法使各种菜肴的形状、色泽、口味有所区别。
3、提倡“主随客便”。
宴席开始时，应该提倡“主随客便”，做到既热情相让，又不勉为其难。
喝酒随量，吃菜随意，不强加于客人。
4、环境清洁很重要。
主人应穿戴整洁，整理好室内摆设，恭候客人光临。
台、凳、椅、桌、餐具、酒具、茶具要洁净，厨房内生熟菜要分开摆放。
桌上夹菜要用公筷，切勿用自己吃的筷子夹菜硬要往客人碗里堆放。
5、安排座位要周到。
如果客人不止一席，安排桌位要考虑到客人的年龄、性别、辈份、客源、职业及饮食习惯等，尽可能将相互熟熟悉的客人同坐一桌。
6、上菜要分清次序。
凉菜先上，热菜随后。
炒菜中咸的先上易开人胃口，引人食欲，若先吃甜味，易倒人胃口。
海鲜味菜宜在炒菜后上，油炸菜肴应安排在中间上。
汤菜宜安排在最后上，既能送饭，又能解腻，醒酒。
每个人的酒量有大小，换句话说，即每个人对乙醇的耐受量很不相同。
时常饮酒的人，体内乙醇的代谢加速，排泄快，故耐受量大，不易醉倒。
故饮酒多少，饮者应有自知之明，量力而行，适可而止，善于自制。
对别人敬酒、劝酒，也应掌握分寸。
敬酒随主人，饮酒随客人。
强人所难的劝酒是一种不文明的、有害的行为。
有一些人可能受了旧小说或戏剧中故事的影响，似乎酒喝得越多越富于英雄气概、好汉本色，深信武松、鲁智深这样的英雄好汉大碗喝酒后真能赤手空拳打死景阳冈上的老虎或倒拔杨柳树。
据报道，济南有一个14岁的男孩，模仿电视中人物，“豪气”进发，翻出家里藏的两瓶白酒，一口气喝下一瓶半， 结果因急性酒精中毒昏迷不醒。
家人发现后急送医院，经抢救十小时才脱险，差点儿送命。
这些事情都因愚昧无知所造成。
我国还有一种陋习，喜欢在宴会上闹酒。
起初还斯文地互相敬酒，逐渐酒酣耳热，气氛活跃起来，一些能饮的人开始向别人挑战，名为敬酒，实在是自己贪杯。
奇怪的是这些挑战者往往不是主人而是在座的客人。
先是相互“讨价还价”，“你喝一杯，我陪你两杯、三杯，如何?”喧哗絮叨，唾沫四飞，又像是在好心劝酒、客气推让，又像是在口角吵闹，争论不休，使座上不喝酒的`人只觉头昏脑胀，心烦意乱，朋友之间的谈话难以进行。
到后来，有的嬉笑怒骂，失言失态，大发酒疯;有的呕吐，满地狼藉，语言不清，神志含糊。
如此这般，丑态百出。
似乎能把别人醉倒而自己面不变色，方显得英雄气概，是最得意之事，并算得人生一乐也。
望劝酒者，走出认识误区，革除这种不文明的陋习，为树立良好的社会新风从我做起。
酒，大多是用粮食酿造的，尤其是白酒。
故酒的消耗量大也是大量浪费粮食。
为了节约粮食也应该少饮酒，更应少饮白酒
旧时民间新屋落成或搬进新居时，摆酒款待亲朋好友的饮食礼仪。
“乔迁”二字典出《诗经·小雅·伐木》“伐木丁丁，鸟鸣叹嗟，出自山谷，迁于乔木。”这是用小鸟飞出深谷登上高大的乔木，比喻人的居所改变，步步高升。
乔迁之礼多在亲朋好友之间举行，届时亲友携带礼物登门祝贺，主人摆酒款待，表示感谢。
此礼传播深远，至今犹存。
(l)“暖房”。
又称“闹屋”或“温居”。
是汉族地区古时的乔迁食礼。
唐人王建的《宜词》中便有“太仪前日暖房来”的诗句;南宋吴自牧的《梦梁录》亦载：“或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事，遗献汤茶，指引买卖之类，则见睦邻之义，又率钱物，安排酒食，以为之贺，谓之‘暖房’。”元明间陶宗仪的《南村辍耕录》和清人李绿园的《歧路灯》，也有类似的记载。
至近代，广西一带称其为“入火酒”，又称“进火酒”。
即先拨一盆旺火到新房中，用以象征日子会过得红火兴旺，然后再搬其他器物。
等到收拾停当，亲朋前来祝贺。
舅家须送“发糕”与“小鸡”，意为“家财大发”和“六畜兴旺”;主人置酒招待，应备“苹果”和“糍粑”，意为“家宅平安”和亲邻今后“亲密无间”、“彼此关照”。
(2)“升火庆”。
是滇西沪沽湖畔摩梭人(纳西族的一支)新屋落成后的升火礼宴。
他们认为火是房屋的心脏，首次升起烈焰熊熊的灶火能保证未来的日子火红。
升火前，主妇要在正房内砌一方形火塘，底部放一个装满银圆、粮食、松子、鱼干、酥油、彩珠、火镰、火石的陶罐，上面再覆盖从狮子山女神洞中取来的泥土，火塘正方安放一块象征祖宗神位的锅庄石。
升火的时间请喇嘛占卜选定，多在正午红日当空之际。
吉辰一到，由两位男女长者背水架锅，用火把点燃火塘中的薪柴，随即取出火把在满屋飞舞，将沸水满屋泼洒，此为“净屋”;接着又用五谷祭锅庄石。
最后设宴，招待前来观礼祝贺的亲友。
整个升火庆典，鞭炮、土雷、火枪、乐鼓、海螺号、歌声、笑声喧腾不息，极为火爆热烈。
(3)“贺火塘”。
川东、湘西、鄂西的土家族村寨新屋落成后的民俗庆宴。
因其间有搬迁三角架，请祖先火塘神等仪式，故名。
其做法是：在鸡鸣之际，路上无人时，由火把引路，迅即将火塘上的三角架(据说此乃祖先神的头角)搬进新屋，准确安位，再搬其他物件。
接着亲友乡邻鸣放鞭炮，送礼祝贺，举行点火仪式。
待火焰腾空，主人忙用鼎罐饮饭做菜，众人围着火塘四言八句念诵祝词，饮酒吃肉。
祝词的内容，可追溯火塘源流，颂扬神功;可讲述主人家世，赞美新居吉祥千秋;可祝贺主人从此富贵荣华，儿孙满堂。
如“十杯酒，祝主东，火塘烈焰满屋红;福禄寿喜样样有，光宗耀祖永昌隆”之类。
此外，乔迁食礼在少数民族地区还有“拥担达”(哈尼族)、“竹楼酒”(傣族)等称谓，大多与崇拜火神、祖灵有关，带有原始宗教礼俗的遗风。
中国的饮食文化论文篇十
中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。经过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代提高。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。可是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应当有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，坚持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。
中华礼貌五千年，饮食文化也随着中华礼貌源远流长五千年，呈现出极大特点。其一，风味多样。我国一向就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。其二，四季有别。中国人善于根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇浓厚食物。其三，讲究美感。中国人吃食物不仅仅讲求味，还讲究欣赏之美，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都能够雕出各种造型，还讲究食材，食具，以及环境的搭配与和谐。其四，注重情趣。中国人喜欢给食物取一些富有诗意的名字，例如“炝凤尾”、“蚂蚁上树”、“狮子头”、“叫花鸡”等。其五，中和为最。《古文尚书说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味。中和之美是中国传统文化的最高的审美梦想。
对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅仅有助于饮食文化理论的深化，并且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的进取意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，能够概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精
是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。可是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
美
体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与资料的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情
这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，能够做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心境，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。
礼
是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应当将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食礼貌的逻辑起点。
精、美、情、礼，分别从不一样的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。可是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便构成中华饮食文化的最高境界。我们仅有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
中国的饮食文化论文篇十一
在古代史料中，茶[1]的名称很多，在公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶；西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；在《神农本草经》（约成于汉朝）中，称之为“荼草”或“选”；东汉的《桐君录》（撰人不详）中谓之“瓜芦木”；南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”。
中国比较有名的红茶主要有以下几种。
种类一、祁门红祁门红茶，是我国传统红茶种类中的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。
种类二、滇红滇红茶，属大叶种茶，主产云南的临沧、保山等地，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的`品质独树一帜，而称着于世，是我国红茶的后起之秀。其形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的红茶。因其采制时期不同，而品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。
种类三、闽红闽红茶系政和、坦洋和白琳的统称，均系福建特产。三种茶产地不同、品种不同、品质风格不同，各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。
中国的饮食文化论文篇十二
“民以食为天”，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，构成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地品尝。一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
第一节概述
中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。《礼记·礼运》篇记载：“古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。”
从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志，也能够说是人类饮食文化的起点。火的运用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。
公元前21世纪，原始社会解体，中国进入奴隶社会阶段。从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的一些基本论点。
《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜——周代八珍则标志着先秦烹饪技术到达必须水平。“八珍”是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。周代还盛行饮食疗法，我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的“医食同源”。
秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段，这一时期的烹饪技术日趋成熟。张骞出使西域，开通了一条“丝绸之路”，发展了与西域各国的关系，既引进了西方食品，同时也将中国的饮食文化推向了世界。魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期，同时也促进了我国饮食文化的发展。这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。隋唐五代在食疗方面有突出成就，主要体此刻唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是现存最早的食疗专论。
第二节地方风味
一、菜系
中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系构成的物质基础。所谓菜系，是指在必须区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不一样，经过漫长历史的演变而构成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。
二、四大菜系
(一)鲁莱
鲁菜即山东莱。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜很多吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带，那里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。
鲁菜的代表莱有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐，等等。
(二)川莱
川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下构成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就构成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称，构成“一菜一格、百菜百味”的风格，享有“食在中国，味在四川”的美名。
川莱的代表菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片，等等。
(三)淮扬莱
淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地“彭城”(今徐州)。商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁”的赞誉。春秋时代，“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”，成为“鲜”字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中构成了自我独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有：金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼，等等。
(四)粤菜
粤菜即广东菜。粤菜的构成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。秦始皇南定百越，建立“驰道”后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替，且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清末有“食在广州”之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。
粤菜的代表菜有：烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。
三、浙、闽、湘、皖风味
(一)浙莱
浙江菜历史久远。《史记》记载，浙菜用鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会，饮食业兴旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。
味鲜咸合一，注重坚持原味，鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜人口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。
浙莱的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡，等等。
(二)闽莱
闽菜即福建莱，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和坚持自我富有特色的地方饮食，构成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。
菜，调料讲究，善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作原料，极富乡土气息。闽菜的传统菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌，等等。
(三)湘莱
湘菜即湖南菜，是我国中南地区的一个地方菜系。湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，即有“唯楚有材”之誉，人杰地灵，名师辈出。西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中能够得到证明。南宋以后，湘菜自成体系已见端倪。明清两代是湘菜发展的黄金时期，湘菜的独特风格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。湘菜的特点是：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
湘菜的代表菜有：红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心，等等。
(四)皖莱
皖莱即安徽菜，又称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)的地方风味。皖菜的构成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成，以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州，故又称“徽菜”，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，坚持原汁原味，比较实惠。沿江菜善于运用烟熏技法。
皖菜的代表菜有：红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖
甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐，等等。
四、京、沪、鄂、秦、豫风味
(一)京莱
西菜的精华。所以，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北方菜的代表。
北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。
北京菜的代表菜有：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁，等等。
(二)沪莱
酱，咸淡适口，坚持原味。
沪莱的代表菜有：糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米，等等。
(三)鄂莱
味，富有民间特色。
鄂菜的代表菜有：冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼，等等。
(四)秦菜
陕北、汉中三种不一样的风味，其中关中莱是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料，料重味浓，香肥酥烂，滋味纯正。陕北菜以羊肉为主，具有必须的少数民族特色。汉中菜口味多辛辣，擅长用胡椒等调味晶。
秦菜的代表菜有：遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉，等等。
(五)豫莱
豫菜即河南菜，是我国较早的一个著名菜系。北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。豫菜的特点是：鲜香清淡，色形典雅，质味适中。
豫菜的代表菜有：糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等等。
五、其他风味菜
(一)素菜
素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，构成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。宋代素菜发展十分迅速，出现专营素菜的素食店。我国素菜的大发展是在明、清时期。清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜在我国菜肴中别具风格，独树一帜，为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。
素菜的特点有三：一是营养独特，健身疗疾；二是选料广泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。
我国经营素食的名店有：北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。
(二)宫廷莱
安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。
统烹饪技艺的精华，其烹饪水准之高前所未有，成为中国传统饮食文化最高成就的标志。北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色，如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等，深受美食家欢迎。
西安的曲江春餐厅推出仿唐莱，潜心研究祖国的烹饪遗产，挖掘唐代菜点，力图振兴秦菜精华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。
河南开封是我国历史名城，七大古都之一。从张择端的《清明上河图》能够看出汴京饮食业的高度发达。当时涌现出一批名菜、名厨和名店。开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、东华蚱，等等。
南宋时期，很多人才南流，推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城临安(今杭州)的畸形繁荣，异常是都市饮食市场的繁荣。杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹饪文献资料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
(三)官府莱
我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，构成了有必须影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。
1．孔府菜
人民的智慧结晶的结果，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜的构成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步构成的。孔子十分讲究“食不厌精，脍不厌细”，这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。
孔府菜在长期的发展中构成了自我独特的风格：取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和滋补，讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席菜礼庄重，等级分明。
孔府菜的代表名菜有：诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。
2．谭家莱
谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派。谭家菜还最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。民间有“戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。
作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参，等等。
3．随园菜
随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验，融会了各地饮食风味，尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种，能够说是官府菜谱的代表作。
随园菜的特点是：注重原料的选择和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。
随园菜的代表菜有：白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。
4．红楼菜
红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔，其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。此刻由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。
红楼菜的代表菜有：油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。
(四)少数民族莱
少数民族菜也称“民族风味莱”，是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多民族的国家，除了人口最多的汉族外，还有蒙、回、藏、满等55个少数民族，各民族都有自我的饮食风格和特点。
1．满族
满族古称“女真族”，长期居住在我国东北地区的白山黑水之间，曾两次在历史上建立王朝。清代满族菜影响全国，后经满汉交流，有些已被汉菜吸收，现只是在东北、西北等一些地区，满族莱仍保留原先的风味。
满族以定居耕作为主，以狩猎为副业，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮猪肉，狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统，较擅长制作蜜制品。烹调方法多烧煮，喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等，传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。
2．藏族
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区，受地理环境和宗教的影响，他们有自我独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主，所以，菜肴用料以牛羊肉、奶类为主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外，还有脍炙人口的“藏北三珍”，即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。
3．蒙古族
蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方，以游牧为主。饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食，蒙古族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。最具风味特色的是“塞北三珍”醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4．回族
回族是我国分布最广的民族，大多与汉族杂居，但其饮食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦称“清真菜”，有着悠久的历史。能够说，回民清真莱是众多少数民族莱中构成最早也最具特色的。回民在饮食上有必须禁忌，最大特点是不吃猪肉，但吃骆驼、牛、羊肉。此刻我国的回族清真菜大致有三种风味特色：一是西北，如新疆、宁夏地区的清真莱，较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。二是长江以北的北方清真菜，较多受北京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特色，且制作方法精细，以爆、熘技法最擅长。全羊席是其优秀代表作，早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜，对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。
5．朝鲜族
我国东北地区聚居着许多少数民族，其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带，在饮食上有自我鲜明的特点和习俗。
朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。用料讲究鲜嫩，调味多样，注重原汁原味，烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜食狗肉。朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。
朝鲜族传统菜肴有：冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。
6．维吾尔族
维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地，饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。面食较擅长以烙的技法制作，如馕。维吾尔族禁吃猪肉，常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。
概况
第三节中国面点及风味小吃
一、概况
中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。
的大街小巷。此刻，“小吃”与“点心”的概念已逐渐趋同。
我国幅员辽阔，物产丰富，由于各地物产、气候、生活习俗的不伺，面点及风味小吃在选料、口味、制法上又构成不一样的风格和浓厚的地方特色。一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，由此苏式面点也构成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，异常是“今古繁华地”的苏州。
二、我国风味名点简介
(一)北京风味
都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝品尝而出名。
艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。元朝称它为’‘不落夹”，清代开始称“艾窝窝”。北京流传着“白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝”的诗句。艾窝窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。
小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。
豆面糕又称“驴打滚”，北京传统风味小吃之一。以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。
豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。此刻制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。
(二)天津风味
狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。
桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称“十八街麻花”，其特点是香甜酥脆，久存不绵。
耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。
(三)山东风味
山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼等。
临沂高桩馒头又名“戗面馍馍”，因外形比一般馒头高而得名，是山东临沂地区的传统名食。
(四)山西风味
刀削面山西异常擅长制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人锅而得名。
拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状，人锅煮熟，因而得名。它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西“四大名面”。
(五)陕西风味
臊子面秦川风味面点之一。以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成，鲜香可口。据记载，臊子面是从唐代的长命面演变而来，因而吃臊子面有取“福寿延年”之意。
太后饼陕西富平县的风味小吃，已有2000多年历史。相传创制于汉代，系汉文帝之御厨始创，太后喜食，故而得名。是用面粉和猪板油精制成的烤饼。
牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮，食用时佐以蒜、酱等。
石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。具有新石器时代“石烹法”的遗风，它用面粉做成饼放在烧热的小卵石上焙制而成。
(六)江苏风味
蟹黄汤包镇江扬州地区的名点，是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。
黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。首创于泰兴市黄桥镇，因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四军而名声大振。
淮安茶馓江苏淮安地区特产，在清代曾列为贡品。其形状像梳子、菊花、宝塔等，细如麻线，当地统称“馓子”，又名“油面”。
苏州糕团苏州著名小吃，历史悠久，品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。苏州人吃糕团，含怀念伍子胥之意。
(七)上海风味
南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点，后传人上海市区城隍庙，皮薄馅鲜，被誉为上海“小吃之最”。
生煎馒头上海大众化小吃。
鸽蛋圆子以形取名，为城隍庙夏季传统美味小吃之一。
(八)浙江风味
宁波汤圆宁波著名小吃之一。品种繁多，爽滑软糯，风味
独特。
金华酥饼金华传统小吃，又称“干菜酥饼”，明代已闻名。其特点是松酥脆香，久藏不变质。
嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。
猫耳朵又称“麦疙瘩”，源出于清宫的御膳房，风味别致，是杭州有名的风味小吃。
莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃，因其用千张包上馅料煮制而得名。据传清代光绪年间，湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子，并以自我的名字作招牌。
(九)广东风味
广东虾饺广东著名风味小吃。以广东澄粉炸皮，外形小巧玲珑，皮薄且洁白透明，是广州各大茶楼名点。
娥姐粉果广州著名的传统小吃。形如橄榄核，用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅，色美味鲜甜。因最早创制此品者叫娥姐，故名。
马蹄糕广州夏令名食之一，以马蹄粉和糖为原料，清甜爽滑，是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。
肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代，初时都是些肩挑小贩经营，用米糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻，软滑爽润，鲜美可口，因形似猪肠而得名。
(十)福建风味
蚝仔煎厦门传统风味小吃，原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经济实惠。
厦门炒面线面线为福建名食，炒面线更是厦门有特色的传统食品。
土笋冻福建历史悠久的风味小吃，用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成，以厦门所制者最为有特色。
(十一)四川风味
担担面四川民间小吃，特点是少而精，因经营者多挑担贩卖而得“担担”美名。
钟水饺成都著名小吃，原由姓钟酌小贩经营，故以其姓氏命名。此水饺皮薄馅多鲜嫩，突出香辣，有浓厚的川味特色。
抄手即馄饨，配料多，汤鲜美，为四川民间传统美味面点之一。
(十二)湖北风味
肠旺面贵阳著名风味小吃之一，是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成，其猪血嫩滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。
(十三)湖南风味“贡莲”。此小吃肉质粉嫩，清香味美，补脾养心固精。
(十四)云南风味．
过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观，味道鲜美，营养丰富，物美价廉。
(十五)贵州风味，补的功能。
(十六)西藏风味
酥油茶藏族同胞的传统饮料，香美可口，营养丰富，有提神滋盛誉。
武汉汤包皮薄如灯笼，馅嫩、汤汁鲜醇，味美爽口，风味
独特。
糌粑炒熟的青稞麦面，色白，质细腻，甜美可口。
(十七)新疆风味
烤羊肉串新疆传统名食，发源于新疆和田、喀什民间，原称“啖炙”。肉红润，味香嫩带微辣。
第四节名菜名点传说典故
1、东坡肉：是湘菜名菜之一。苏轼号东坡居士，是我国北宋时期著名的文学家，他对美食也很有研究。苏东坡做杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。传说当地老百姓为感激他，给他送去猪肉绍兴酒。苏东坡觉得应当与疏浚两湖的民工共享，于是吩咐家人将肉切成方块，慢火烧煮，做好后“连酒一起送”给民工，没想到家人将“连酒一起送”误听为“连酒一起烧”。结果烧出的肉异常香醇味美，别致可口，一时传为佳话。从此，以这位大文学家命名的“东坡肉”也就成了杭州传统名莱。
2、宫保肉丁：为川菜名菜之一，又称“宫爆肉丁”“宫爆鸡丁”，是重庆万州区的名莱。因四川总督丁宝桢喜食而得名。丁宝桢，贵州人，清代同治年间曾任四川总督，封号为“太子少保”，故又名“丁宫保”。因丁宝桢坚决在四川禁烟，并大义灭亲将吸毒的儿子斩首，以警告民众。丁宝桢由此声誉鹊起，名声大噪。人们爱屋及乌，以其名字来命名其爱吃的菜。此菜酸甜辛香，色泽红亮，滑嫩可口，下酒最宜。
3、油炸桧：简称“桧儿”，俗称“油条”，它的来历包含着一个中华民族热爱民族英雄，痛恨卖国贼的故事。南宋时期，杭州风波亭有两家小吃摊主，因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀害忠臣岳飞的丑恶行径，特用米面捏出秦桧夫妇两个面人，丢进滚开的油锅中炸，以息众怒。人们闻讯，为了解恨都纷纷买来吃。油炸桧做起来简单，吃起来香，价格又便宜，还能解对秦桧的痛恨，吃的人越来越多，杭州各小食摊都仿效，很快传遍全国各地，成为大众喜爱的早点之一。
4、羊方藏鱼：是淮扬菜名菜之一。相传已有几千年历史，是彭祖的儿子夕丁传下来的。彭祖曾是帝尧的厨师，因善烹野鸡羹而受到尧帝的赏识，并得到封地大彭国(今徐州)，所以得名彭铿。相传彭铿活了岁，故后世人尊其为老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有几十位妻子，生了许多位儿子，夕丁只是其中一个。徐州人说，夕丁幼时喜欢游水捕鱼，彭祖担心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一鱼，其母亲正在烹制羊肉，夕丁母亲怕彭祖责备儿子又下水，便将鱼洗净藏人割开的羊肉中同烹。彭祖食后，不但没有责备儿子，反而高兴，因为从来不曾尝过如此美味的东西。从此徐州传下了这一道名菜。汉字的“鲜”字，正是由鱼和羊两字组成，相传和此传说有关。鱼无腥气，羊无膻味，独得一个鲜字，实为千古绝妙的美味。
5、凤阳瓤豆腐：安徽凤阳的传统名菜。相传是风阳一个姓黄的厨师所创制，代代相传，至今已有余年的历史。瓤豆腐物美价廉，之所以成为名菜，和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。明太祖朱元璋幼年家贫，很小就为他人放牛，从未吃过好东西。有一年风阳遭受大灾，朱元璋不幸成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺出家做了一名小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋于是外出化缘乞讨，饱一顿饥一顿过着辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋几天未讨到吃的东西，昏倒在黄厨师的饭店门口。黄厨师是个善良人，为朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。之后朱元璋从军打天下，做了明朝的开国皇帝，常常怀念黄厨师的瓤豆腐，就把黄厨师接去做了御厨，每当朱元璋宴请宾客，都少不了这道莱。
6、湖醋鱼起源于南宋“叔嫂传珍”的故事。传说古时西湖边上住有宋氏兄弟，以打鱼为生。当地恶棍赵大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂劝小叔外逃，并制糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回杭，为其兄报了仇，但却与嫂嫂失散。在一次偶然的机会，小叔又尝到一酸甜味的鱼莱，才知嫂嫂在那里帮厨，叔嫂最终团聚。
8、锅巴汤：天下第一菜苏州松鹤楼的传统名菜，其实就是鸡丝虾仁锅巴汤。据说，明正德年间，礼部尚书顾鼎臣一次微服察访民情，在昆山林家庄受到一村妇的热情招待。这村妇乃一秀才之妻，人称“陆娘娘”。秀才家虽比较贫穷，但陆娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣烧豆腐给客人吃，还用吃剩下的锅巴冲了一碗汤。顾鼎臣平时吃的都是山珍海味，对这乡村便饭感到很新鲜，便询问菜名，陆娘娘不愧为秀才之妻，说炒菠菜是“红嘴绿鹦鹉”，豆腐是“金镶白玉板”，而锅巴汤则是“天下第一菜”。这顿便饭给顾鼎臣留下了深刻印象，尤其是被称为“天下第一菜”的锅巴汤。以后他常让厨师做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜传到苏州松鹤楼。此刻的天下第一莱不像陆娘娘那样朴素，多以虾仁口蘑等制成的高温羹汤冲人，锅巴遇热即发出“吱啦”声响，所以又有“平地一声雷”之称。
10、老童家腊羊肉：腊羊肉是西安著名风味食品，其中以老童家的制品最负盛名，至今已有年历史。年，八国联军攻占了北京，慈禧太后挟带光绪皇帝仓皇逃到西安。有一天，她乘坐御辇走过西大街老童家门口，闻到一股异香，忙下令停辇，派人购买了几块腊羊肉。慈禧品尝后大为赞赏，赐此处名为“辇止坡”，由兵部尚书赵福桥的教师邢庭维书写。从此，这块金字招牌一向挂在老童家的店铺门上，老童家腊羊肉更加名噪古都。
11、霸王别姬：江苏菜名菜之一。传说当年西楚霸王项羽与刘邦争天下，项羽因有勇无谋，刚愎自用，又不善于使用人才，中了张良韩信之计，以致多次失利，军心涣散。闻四面楚歌，项羽明白大势已去，便命美人虞姬舞于军帐下，自唱“力拔山兮气盖世，时不利兮雅不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白项王对自我的命运放心不下，便自刎谢项羽。项羽逃至乌江，无颜见江东父老，也拔剑自刎于江边。虞姬是徐州人，而霸王与八王，别姬与鳖鸡又谐音，所以之后徐州的厨师用此历史故事作菜名，将鸡与甲鱼烹制成“霸王别姬”。其风味独特又因命名寓庄于谐，故更名扬天下。
12、麻婆豆腐：为川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年历史。当时成都北郊的万福桥边有一家陈兴盛饭铺，主厨的是陈春富之妻，她有制作家常菜的好手艺。因脸上有几颗麻点，人称“陈麻婆”。陈麻婆总是热心为下层劳动群众服务，异常是为南来北往的挑油篓的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又烫，风味独具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有诗这样赞美：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
14、月饼：月饼是中国人家喻户晓的糕点也是中秋节必吃的糕点，它象征团圆和睦。民间传说，月饼是天宫的七仙女创制的。当年七仙女为追求自由和感情，冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺的董永，留下了儿子。可是她毕竟敌可是以玉帝为首的天宫。七仙女被召回天宫后，董永之于失去子母爱，过着辛酸的日子。董永之子有一天因为想妈妈，哭得很悲痛。这哭声直冲云霄，惊动了天神吴刚。于是吴刚冒着生命危险让母于俩在天宫相会。七仙女见到儿子，无比兴奋，亲自动手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁为馅，做成四月状的仙饼给儿子吃。仙饼甜美无比，儿子很是喜欢。哪知无人性的玉皇大帝得知此事气得七窍生烟，下令罚吴刚到月宫砍桂花树，永世不得离开，又令董永儿子回到人间。董永儿子回到人间后，一向记着妈妈为他做的仙饼。之后他做了大官，每逢八月十五这天，都要叫人做这种圆饼，放在月亮下，遥祝亲人。因这种饼像月亮一样圆，于是人们称之为“月饼”。
15、宋嫂鱼羹：杭州传统名菜之一，又名“赛蟹羹”，原为宋代东京汴梁的肴馔。宋五嫂从东京逃难到临安，住在钱塘门外西湖边，开了家鱼羹店谋生。据宋人小说记载，宋五嫂当时卖的鱼羹受到思乡难归的流离者的欢迎，食此鱼羹，可解乡愁，包括宋高宗赵构在内，都曾吃过她卖的汴梁鱼羹。“以往御尝，人争赴之”，一时生意兴隆，宋五嫂也过上了优裕的生活。这道菜色泽黄亮，肉嫩汁鲜，人口滑润，味似蟹羹，是杭州流传已久的一道名菜。
16、饺子：饺子是我国人民喜爱的传统食品。原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了，心里很是难受。冬至那天，他叫弟子在南阳东关的.空地上搭起医棚，架起大锅，把羊肉辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成人耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒娇耳汤后，烂耳朵很快就医好了。张仲景做娇耳济民一向持续到大年。大年初一，人们庆祝新年，就仿娇耳的样貌做过年的食物，并称之为“饺子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人们都要吃饺子，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的善举。
17、北京烤鸭：北京烤鸭以皮脆肉嫩色艳味香肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军。北京烤鸭源远流长。早在宋元时期，我国就有“炙鸭”“烤鸭”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鸭店迁入北京，以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名。清代同治年间，全聚德开业，用挂炉烤鸭技术精制国内外闻名的北京烤鸭。因其创始人杨寿山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，包含“全而无缺，聚而不散，仁德为先”之意。
18、清蒸武昌鱼：武昌鱼是湖北一种历史悠久的传统名菜。产于湖北鄂城(三国时称“武昌”)，属鳊鱼的一种。《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲂。”诗中的鲂鱼也就是鳊鱼。三国东吴末代君主孙皓昏庸无能，从建业迁都武昌；但仍需江东百姓供给他生活物品，由于溯流而上，难于运输，老百姓饱受其苦，便作歌谣抗议：“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁还建业死，不止武昌居。”世纪年代，毛泽东主席视察武昌，品尝武昌鱼后，赋词赞美：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”从此，武昌鱼更加名扬天下。
19、干炸响铃：杭州名菜之一，选用富阳泗乡出产的豆腐皮，卷后油炸，特点是皮薄黄亮，油润清香，形似响铃。传说，南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。见自我壮志难酬，韩世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。一天韩世忠骑着毛驴到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自我的看家本领都拿了出来。因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜称为“干炸响铃”。
20、龙井虾仁：选用淡水薄壳大明虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制而成。虾仁晶莹剔透，茶叶碧绿清香，滋味独特。相传清朝乾隆皇帝下江南时，恰逢清明时节，他把当地官员进献的龙井新茶带回宫中，并赐了一杯新茶给御厨。御厨当时正在烹炒“玉白虾仁”，闻到茶香，不忍自饮，便将茶洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道富有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
21、菊花龙虎凤：粤菜名菜之一。“秋风起，三蛇肥”是广州的一句名谚，意即秋季是吃蛇的最好季节。我国吃蛇的历史悠久。距今年前，汉代刘安的《淮南子》就有记载：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之无用。”其中，以菊花龙虎凤最为著名。相传清代同治年间，广东韶关一官僚辞官回家做七十大寿。
22、馒头：它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作·包子”，馒头的起源距今已有l多年，它的首创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮一生为复兴汉室呕心沥血不仅仅在战场上叱咤风云，并且对国家赤胆忠心，爱民如子。三国时，诸葛亮南征盂获。当地人为了顺利渡过泸水，有用人头祭神的旧习。诸葛亮不愿牵连无辜军民，想出—个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他令士兵用面粉包着猪牛羊的肉外画入面，做成人头模样以祭泸水。这种祭品桩称作“馒首”。由于·首”“头”同义，后人又把“馒首”称作·馒头”。如今，馒头遍布中国各地，成为人们喜爱的一种食品。
24、此，沿海一带便出现一种肉似人舌的海蚌，大家都说西施生前眷恋故土，死后化为西施舌。以后它成了惠泽民生的美食。作家郁达夫在福建吃过西施舌后，赞不绝口，特写一篇《饮食男女在福州》，称誉其味之鲜美。
25、鲤鱼焙面：河南开封的传统名菜之一。包含“糖醋熘鲤鱼”与“焙面”两个资料。糖醋熘鲤鱼历史悠久。据《东京梦华录》记载，北宋都城汴梁宫中民间都盛行此道菜。由于历史上有“鲤鱼跳龙门”的神话传说，糖醋熘鲤鱼被当成一道带有浓烈喜庆意味的菜肴。年，庚子之役中，被八国联军吓得从北京逃亡的慈禧和光绪，’在回到北京途中经过开封，品尝了糖醋熘鲤鱼这道名菜，由于它代表喜庆，又味道鲜美，光绪赞为“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人写下“熘鱼出何处，中原古汴梁”。鲤鱼焙面是在熘鱼的基础上，将熘鱼和焙面搭配而成的新风味。“焙面”即“龙须面”，每逢农历二月初二也就是民间传说的“龙抬头”的日子，开封民间都以龙须面相互馈赠，以示吉祥。人们在享受鲤鱼焙面时，通常有“先吃龙肉，后吃龙须”的说法。
26、苏州糕团：苏州名小吃，其历史悠久。春秋时期，吴王阖阊命伍子胥负责修筑阖阊城用上万民工，历时三年，这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完工之后；阖阊大摆庆功宴。伍子胥担心吴王不能居安思危，将来会有大祸，便告知贴身随从，如他死后，吴国遭遇灾难，人民忍饥挨饿，可往相门城下掘地三尺觅食。阖阊死后，夫差继为吴王，听信谗言逼死伍子胥。几年之后，吴越之间争战，苏州城被围困，城内老百姓断了粮。伍子胥当年的随从突然记起伍子胥的话，招呼百姓前往相门城脚下，挖到三尺深的地方时，发现城砖是用糯米粉做的。人们这才明白伍子胥居安思危，怀爱民之心。有了这糯米粉砖，人们最终度过了灾难。从此，苏州人民为纪念伍子胥，都用糯米做糕团。美丽的传说加上美味的食品，使苏州糕团名扬中夕卜。
27、过桥米线：滇南地区独具风味的食品。据传，清代光绪年间，一个叫张浩的秀才，为应试科举，离家在一个小岛上苦读。其妻玉惠每一天要走很长的一段路，还要过一长桥，才能把饭菜送到，但饭菜却冰凉了。一天中午玉惠熬了一锅鸡汤，汤上还浮有一层油，正准备送去，突然觉得身体不舒服，便躺下睡着了。哪知一觉醒来，日已偏西，一摸汤锅，竟还热乎乎。玉惠得到启示，创制出了过桥米线：先烧制一碗重油沸汤，临吃时再倒人肉片米线和作料，这样，她的丈夫每一天都能吃上热食。由于聪明贤惠的夫人和她的过桥米线，秀才最终考中解元。从此过桥米线也出了名，成了云南的传统特色风味食品。
28、松鼠桂鱼：为淮扬菜名菜之一。松鼠桂鱼是苏州松鹤楼的名菜。有人形象地描绘它：“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”春秋后期的吴国是东南地区的大国，吴王僚专横无道，荒淫无耻，举国臣民都痛恨他。其堂兄公子光与大臣伍子胥商量，决定除掉吴王僚而自立为王，挽救吴国。吴王僚有一个嗜好，异常爱吃鱼炙。于是，伍子胥向公子光推荐勇士专诸。专诸专门去太湖向名厨学制作鱼炙技术。学成归来后，做了一道鱼菜，将鱼背上的肉划出花纹，人油锅炸，鱼肉竖立，匕首藏在鱼腹里，浇上厚厚的卤汁，后专诸借上菜的机会顺利刺杀了吴王僚，自我也英勇牺牲。公子光所以夺得了王位，他就是吴王阉间。吴王阉间励精图治，最终使吴国成为春秋一霸。公子光不忘专诸建立的特殊功勋，因这道菜形似松鼠，便将它命名为“松鼠桂鱼”，以示怀念。清代时，乾隆下江南到苏州，微服私访松鹤楼，尝到此鱼后大加赞赏。从此松鼠桂鱼更是声名大振，成为苏州大菜的压轴菜。
29、清炖蟹肉狮子头：是淮扬菜名菜之一。简称“蟹粉狮子头”，寓有夸张大如狮子头的意思，其实为大肉丸子。扬州人又称它为“葵花献肉”，是扬州“三头宴”中的一道菜。据传，此菜是隋炀帝下扬州时留下的。当时，隋炀帝在饱览了扬州等地的万松山金钱墩葵花岗等名景之后，很是开心，随即下旨御厨，立刻做出能表示三大名景特点的菜。御厨挖空心思做出三道菜，取名为“葵花献肉”“金钱虾饼”“松鼠桂鱼”，隋炀帝很是满意。以后每逢年节寿辰之日，都要做这道菜。到了唐朝，烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将“葵花献肉”改叫“狮子头”。狮子头配蟹肉则是清代乾隆时期的事。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上银幕。开国大典时周恩来总理在北京饭店用此菜宴请第一届全国政协代表。西哈努克亲王到扬州也异常喜食狮子头。此刻镇江扬州两地请客，都将此菜作为传统保留菜。
30、心研究，采用鱼翅海参鲍鱼燕窝鱼唇等各种山珍海味，仿古法用酒坛煨制一日，启坛后异香四溢，食者无不交口称赞。福州的一秀才在“三友斋”品尝后当场赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，菜名由此而来。
31、小窝头：北京著名的风味小吃。年，八国联军入侵北京。慈禧太后带着光绪皇帝和一批随从乔装成逃难百姓逃往西安。由于兵荒马乱，又不敢暴露身份，一路上没少挨饿受冻。有一次，慈禧饥饿难忍，随从向她进献民间要来的窝窝头。平时吃惯山珍海味的慈禧太后，竟觉这粗劣不堪的窝窝头美味无比。《辛丑条约》签订后，慈禧回到北京，常回味逃难路上吃的窝窝头，便命御膳房做窝窝头。御厨于是将玉米黄豆精细加工，又加入白糖桂花仿窝窝头做成小窝头，慈禧很是喜欢。每逢斋戒，慈禧都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口，并有栗子香味，故又称“栗子面小窝头”。
32、粽子：中国民间传统食品，到此刻已有多年的历史。据史书记载，战国时秦国攻陷了楚国，爱国诗人屈原是楚国人，他愤于国家的危亡，又感到自我的政治梦想无法实现，于五月初五怀石投汨罗江而死。百姓们看到忠心爱国的屈原投江殉国，无比悲愤，便划着龙舟，以竹筒贮米投水祭之。经过历代变迁，逐渐发展为·粽子。从此，每到五月初五端午节人们都要裹粽子吃粽子以纪念爱国诗人屈原。
33、“千叟宴”：所用火锅达多个。从此，涮羊肉火锅名声大振。最早以北京前门外的正阳楼最负盛名。东来顺原只是一个豆汁小食摊，后从正阳楼请了涮羊肉师傅，正式推出东来顺羊肉馆的招牌，之后居上，成为最著名的羊肉馆。
34、常熟叫化鸡：为淮扬菜名菜之一，“叫化鸡”又称“煨鸡”，也有称“富贵鸡”的，传说，从前有个叫花子在常熟虞山脚下偷得一只鸡，在无锅无调料的情景下，将鸡活杀，掏出内脏，全身裹满黄泥，埋人火堆中烧烤，烧熟后鸡肉酥嫩，香味四溢，人口鲜香油润。后渐成淮扬菜名菜。
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